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흑돼지 전지 사용한 소금구이 메뉴로 일평균 5~6회전 이상

경기도 양평군 <몽실식당>

머니투데이 황해원 월간 외식경영 |입력 : 2011.09.30 21:33
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경기도 양평군에 위치한 <몽실식당>이 맛집으로 유명해진 데는 흑돼지소금구이와 도래창이 일등공신 역할을 했다. 흑돼지의 경우 지리산 흑돈 사업가인 박화춘 박사와 연계한 클러스트 영농조합에서 전지와 후지 부위를 공급받고 있다.

단가는 일반 돼지고기의 삼겹살보다 절반 이상 저렴하다. 1인분에 8000원으로 시중에 판매되는 돼지고기보다 훨씬 저렴하게 제공하지만 그래도 마진은 넉넉하게 남는 편이다.
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◇ 영하 2℃에서 보름 숙성한 흑돼지 소금구이 판매율 절반 이상
<몽실식당> 김동운 대표의 외식업 경력은 20년이 넘는다. 그간 다양한 메뉴를 판매해봤지만 지금같이 흑돼지전지로 매출을 높인 것은 처음이다. 같은 흑돼지라도 숙성과 커팅 노하우를 잘 살린 결과다.

김 대표는 “흑돼지 전지는 보통 2~3등급의 고기 육질과 같습니다. 이를 부드럽게 하는 데는 그만큼의 숙련된 커팅과 숙성이 필요합니다.”라고 설명한다.

그는 일주일 단위로 100~120kg씩 들여오는 전지 부위를 영하 2℃의 숙성고에 보름 정도 숙성시킨다. 그래야 고기 맛이 부드럽다. 일반 돼지고기는 상온에서 숙성시키기도 하는데 전지의 경우 2주 이상 같은 상태를 유지시키며 숙성해야 하기 때문에 상온에 두면 상할 수 있다. 부위 자체가 두텁기 때문에 살짝 얼린 상태여야 커팅이 수월하다.

이처럼 숙성만큼 신경 써야 할 부분이 바로 커팅이다. 삼겹살처럼 지방과 살코기가 적절히 붙어있기 보다는 살코기가 훨씬 많은 부위이기 때문이다.

우선 흑돼지소금구이의 경우 살코기와 지방의 비율을 2대1로 맞춰 자른다. 그러고 나면 살코기가 남는데, 이때 남은 살코기는 양념불고기를 만들어 판매한다. 커팅 방식에 따른 로스를 없애는 것이다.

흑돼지양념불고기는 주문 시 즉석에서 고기를 썰어 초벌구이한 후 미리 만들어 놓은 고추장 양념에 바로 버무려 고객 상으로 나간다. 소금구이와 도래창 다음으로 판매율이 높은 메뉴다.

◇ 고기의 풍미 살려주는 재래식 된장과 갈치속젓도 인기
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‘음식은 궁합이 가장 중요하다’고 생각하는 김 대표의 생각대로 이곳의 모든 반찬은 전부 재래식이거나 발품 팔아 가지고 오는 귀한 식재료로 만들어진다.

특히 직접 담근 재래식 된장과 고들빼기 전라도에서 공급 받고 있는 갈치속젓, 곰소 소금은 고기의 느끼한 맛을 잡아주면서 풍미를 살려줘서 반응이 좋다.

또한 사이드 메뉴로 제공하는 된장찌개와 김치국밥도 별미다. 특히 김치국밥은 남양멸치와 소고기 양지를 넣고 끓인 국물에 숙성지와 콩나물, 무를 넣어 얼큰하고 개운한 맛을 내, 고기를 먹고 난 고객으로부터 항시 주문이 들어와 추가 매출까지 올릴 수 있는 메뉴다.

[ 도움말 ; 푸드미학 ]




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