내일(17일)은 올해 첫 번째 복날인 ‘초복’(初伏)이다. 음력 6월에서 7월 사이에 들어 있는 세 번의 절기인 복날엔 여름철 무더위를 이겨내기 위해 건강 요리로 몸보신을 한다.
삼계탕을 비롯한 각종 닭요리는 복날 인기 메뉴 중 하나. 다만 가금류 조리 과정에서 식중독균에 노출될 수 있어 유의해야 한다.
식품의약품안전처는 “삼계탕 등 닭요리 섭취가 증가하는 여름철에는 닭 등 가금류의 조리과정에서 교차오염에 의한 캠필로박터 식중독이 발생할 수 있어 생닭 조리과정에 각별한 주의가 필요하다”고 조언했다.
캠필로박터균이란 동물, 가축, 조류 등의 위장관에 서식하는 식중독균으로 특히 가금류의 장내에서 쉽게 증식하고 도축 등 가공단계에서 식육으로 옮겨질 위험성이 크다.
식약처에 따르면 2011년부터 2015년까지 총 67건의 캠필로박터 식중독이 발생했으며 이 중 29건(43%)이 닭요리를 많이 먹는 7~8월에 발생했다. 지난 6월 대전광역시의 한 집단급식소에서 발생한 식중독(의심환자 수 70명)은 생닭을 씻다가 캠필로박터균에 오염된 물이 과일·채소에 튀어 전파된 것으로 추정된다.
캠필로박터로부터 건강을 지키기 위해선 생닭 보관부터 조리까지 전 과정을 통틀어 주의를 기울여야 한다. 우선 생닭 냉장 보관 시 닭 육즙이 냉장고 내 다른 식품을 오염시키지 않게 밀폐용기에 넣어 맨 아래 칸에 보관하는 게 좋다.
생닭을 씻은 물이 다른 채소나 조리 기구를 오염시키는 일을 방지하기 위해 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야 한다. 또한 생닭을 만진 손은 비누나 세정제로 깨끗이 씻고 생닭과 접촉한 조리기구 등은 반드시 세척, 소독해야한다. 부득이하게 하나의 칼·도마로 여러 식재료를 다뤄야 할 경우 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 하고 식재료가 바뀔 때마다 칼·도마를 씻는다.
닭을 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열해야 한다. 분홍색의 덜 익은 살이 남아있는지 확인하고 닭구이를 할 경우 구이용 접시 바닥에 육즙이 남아있지 않도록 충분히 가열 조리하는 것이 좋다.