김장철이 한창인 가운데 배추를 고르다 보면 검은 반점이 표면에 보이는 경우가 있다. 곰팡이 등으로 오해할 수 있으나 이는 '깨씨무늬' 증상으로 섭취해도 건강에 무해하다.
26일 농림축산식품부 농식품정보누리에 따르면 배추 표면에 있는 검은 점들은 깨씨무늬 증상으로, 배추가 자라는 과정에서 자주 나타나는 일종의 생리장해다.
생리장해는 공기 조성이나 온도, 영양 등이 적절하지 못한 환경서 재배된 농산물에서 나타난다. 배추 깨씨무늬는 질소 공급이 과하거나 부족할 때 발생한다.
배추에 깨씨무늬 증상이 나타났다고 해서 독성이 있거나 영양적으로 문제가 있는 것은 아니니 안심하고 섭취해도 된다. 맛과 냄새에도 전혀 영향을 주지 않는다.
김장용 배추는 어떤 것을 고르는 게 좋을까. 너무 무겁거나 속이 꽉 찬 배추는 피해야 한다. 배추의 속이 둥글게 꽉 차는 것을 '결구'라고 하는데, 결구 형성이 80% 정도인 배추가 소금에 골고루 절여지기 때문에 좋다.
김장을 추운 날씨에 하는 이유는 왜일까. 봄과 여름 배추는 맛이 싱겁고 섬유질이 연해 저장 기간이 짧다. 반면 가을과 겨울 배추는 쉽게 물러지지 않고 오랜 시간 식감이 유지된다.
또 김치 맛을 담당하는 류코노스톡 유산균이 겨울 김장 김치에서 가장 많이 만들어지는 것도 이유다. 류코노스톡 유산균이 김치 발효를 주도하면 청량감이 느껴지는 시원한 맛의 김치가 된다.
