2011년 미국 로스앤젤레스(LA)에 있는 한 한인식당. 종업원 14명에 하루 매출이 고작 600~700달러인 이곳에 한 젊은 컨설턴트가 들어섰다. 메뉴도 형편없는 데다 어제 오늘 맛이 달랐다. 고객이 맛있게 먹었던 음식이 생각나 다시 방문했을 때 똑같은 맛을 못 낸다는 게 큰 문제였다. 이 컨설턴트는 음식마다 동일한 맛을 내는 작업부터 시작했다. 메뉴와 소스까지 직접 개발해 주면서 전체적인 시스템을 바꿔나갔다. 3개월이 지난 뒤 직원은 6명으로 줄었지만 하루 평균 매출은 3,000달러. 당시 그곳의 권리금은 월매출의 6~7배에서 형성됐는데, 어림잡아 계산해도 최소 50만 달러짜리 식당으로 만들어 낸 것이다.
숯가마 초벌구이 전문점 ‘육화점’을 최근 론칭한 홍재근 청호에프씨 대표의 얘기다. 지금은 국내에 들어와 프랜차이즈 사업에 직접 뛰어들었지만, 아직도 국내 몇 개 중소 브랜드는 직접 컨설팅을 해주고 있다.
홍 대표는 호텔 요리사 출신이다. 군 생활 보직도 청와대 경호실 요리사였다. 10년 동안 요리에만 매달렸지만 어느 순간 그는 창업을 꿈꾸고 있었다. 28세 나이에 호텔을 박차고 나와 삼성동에 우동·돈가스 전문점을 차렸다. 성공이었다. 이어 오리 철판요릿집도 냈다. 역시나 손님이 들끓었다. 돈 버는 게 어렵지 않았다.
그다음이 문제였다. 자만했던 탓에 처절한 실패를 맛봤다. 지금은 전문 분야인 프랜차이즈 사업에서다. 그는 “오기가 생겼다”면서 “그때부터 프랜차이즈 업계에 깊숙이 발 담그게 됐다”고 말했다. 요리사 출신이라 음식을 잘 알았던 덕분에 꽤나 잘 나가게 됐고 이를 계기로 미국까지 가게 된 것이다.
“국내 창업 시장의 사이클은 너무 짧은 편입니다. 대부분 1년 안에 문을 닫지요. 하지만 프랜차이즈 가맹점은 달라야 합니다.”
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홍 대표는 “개인적으로 창업하는 사람들은 경험 미숙으로 실패할 수 있다고 쳐도 본사에서 노하우를 제공하는 프랜차이즈 가맹점이 1년을 못 넘기는 데는 분명 문제가 있다”고 지적했다.
보통 육류를 취급하는 가맹점들은 처음엔 본사에서 제공하는 재료(고기)를 받다가 시간이 지나면 본사 몰래 개인적으로 구매하는 일명 ‘사입’에 손댄다는 게 그의 설명이다. 원가 부담 때문이다. 결국 본사는 수익이 낮아지고, 가맹점은 품질을 확보할 수 없게 된다. 홍 대표는 “육화점은 본사 마진을 좀 줄여서라도 재료비 단가를 낮출 것”이라며 “본사가 조금만 욕심을 버리면 모두가 윈윈할 수 있고, 사입도 자동적으로 없어진다.”고 말했다.
그는 또 “음식점의 본질은 맛인데, 육화점은 맛으로 승부를 내겠다.”면서 “그 중심엔 특허 출원한 화덕시스템 ‘숯가마’가 있다”고 했다. 숯가마는 고기에 숯이 전혀 묻지 않는 직화 시스템으로 고기 특유의 맛을 살리는 데 톡톡한 역할을 한다. 특히 직접 생산 방식이라 기존 타 브랜드의 화덕시스템 설비비보다 50% 정도 낮은 수준으로 제공할 수 있다.
홍 대표는 과거 사료회사, 농가, 도축장, 가맹본부를 협업 시스템으로 묶은 적이 있다. 업계에서 처음 있는 일이었다. 그는 “이 시스템을 다시 구축할 계획인데, 완성되면 가격 및 품질 경쟁력이 더욱 높아질 것”이라며 “이를 통해 유행타지 않고 자식에게 물려줄 수 있는 브랜드를 만들 것”이라고 말했다.