파는 성질이 따뜻하여 차가운 성질의 돼지고기와 잘 어울린다. 파에 많이 들어있는 황화아릴은 돼지고기에 많이 들어있는 비타민 B1의 흡수를 돕는다. 또한 특유의 향취로 고기의 누린내와 느끼한 맛을 잡아준다.
이처럼 파와 돼지고기는 궁합이 잘 맞다. 때문에 고깃집에서 천편일률적인 파 무침에서 벗어나 고기와 함께 파를 요리 주재료의 하나로 사용하는 경우를 볼 수 있다.
◇ 칼슘, 비타민 많고 특유의 향취로 약이나 요리에 널리 쓰여
파는 중국 서부를 원산지로 추정하며 동양에서는 오래전부터 재배했으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다. 칼슘, 비타민, 염분 등이 많이 들어있으며 익히 알고 있듯 특유의 향이 있다.
감기에 좋다고 알려진 대표 식품 중의 하나로 예부터 약용으로 널리 사용했다. 특히 파 뿌리쪽 흰 부분에는 비타민 B가 풍부하며 몸을 따뜻하게 하고 폐 기능을 활성화 시킨다고. 한편 녹색 부분은 비타민 A와 C가 많다고한다.
파의 자극 성분은‘황화아릴(黃化allyl)’때문이다. 황화아릴은 매운 맛과 자극적인 냄새를 내는 성분으로 소화를 돕고 식욕을 높인다. 또한 비타민 B1의 흡수를 돕는다. 부추, 양파, 마늘 등에도 황화아릴이 들어있다.
◇ 고기 누린내 중화시키고 맛 돋워
파는 고기의 누린내를 중화시켜 준다. 고기와 함께 먹으면 고기 특유의 느끼함도 없앤다. 고기를 연하게 하고 소화를 촉진한다. 요즘 인기 있는 파와 어우러진 치킨요리에서도 파는 닭고기의 비린내를 중화시키며 맛을 돋우고 고기를 연하게 한다고.
최근 고깃집에서 파를 주재료의 하나로 사용한 요리가 종종 보인다. 어느 고깃집에서나 천편일률적으로 내놓는 파 무침을 탈피해 삼겹살이나 보쌈, 불고기 등을 파와 함께 요리하는 것. 이렇게 파를 이용한 요리를 선보이는 요리사들 또한 파가 고기의 누린내를 없애준다고 말한다.
성분으로 봐도 파와 고기는 잘 어울린다. 특히 돼지고기는 비타민 B1이 풍부해 비타민 B1
의 흡수를 돕는 황화아릴이 들어있는 파와 잘 맞는다. 또한 성질로 따져도 돼지고기는 차고 파는 따뜻하여 함께 먹으면 궁합이 맞다.
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◇ 저렴한데다 구하기 쉽고 영양 풍부해 이용가치 높아
상황에 따라 가격 변동이 있지만 파는 구하기 쉽고 비교적 저렴한 식재료다. 영양이 풍부하고 무엇보다 고기와 궁합이 잘 맞아 고깃집에서 사용하기 적합하다. 대부분의 고깃집에서 고기의 느끼한 맛을 잡아주는 파 무침 등을 내놓고 있지만 이는 부수적인 반찬일 뿐이고 평범하다.
고깃집에서는 파를 좀 더 적극적으로 사용하는 것도 좋다. 영양을 따져 고기와 잘 어울린다는 스토리텔링도 할 수 있고 누린내, 느끼한 맛을 잡아주어 소비를 늘릴 수도 있다. 이러한 면에서 다음에 소개할 파를 활용한 고기요리를 눈여겨보자.
◆ 올리브 오일에 볶은 파와 보쌈의 만남 '세발 자전거'
서울 합정동 <세발자전거>는 콘셉트가 재미있는 업소다. ‘팔도 막걸리와 함께하는 친환경 씨앗뿌리기’가 콘셉트. 일식을 전공한 박정윤 셰프와 프랑스 요리가 전공인 엄태진 셰프가 함께 운영하고 있는 이곳은 친환경 먹을거리를 이용한 요리와 이에 어울리는 막걸리를 즐길 수 있는 곳이다.
<세발 자전거> 요리 중 가장 눈에 띄는 것은 셰프 추천 ‘파 보쌈(2만3000원)’. 남녀노소 건강하게 먹을 수 있는 친환경 먹을거리를 지향하는 만큼 울산에서 들여오는 무항생제 돼지 고기를 사용한다. 부위는 삼겹살, 앞다리살을 사용하며 하루 동안 양념에 재운 후 12~13시간 수비드(sousvide)해 익힌다. 즉 양념한 고기를 진공 포장해 80~85℃에서 중탕으로 12시간여 동안 익히는 것. 이렇게 익힌 고기는 겉은 약간 거친 듯하지만 속은 매우 부드럽다.
한편 파는 올리브 오일에 볶는다. 파 향은 기름과 어울린다. 파를 올리브 오일에 볶으면 파 즙과 올리브 오일이 섞이면서 올리브 오일이 파의 맛과 향을 끌어낸다. 질감도 부드러워져 먹기에 좋다. 파는 고기의 누린 맛을 제거하는 효과가 있다. 파 보쌈은 이렇게 보쌈과 파를 중심으로 쌈무, 사과채, 새싹채소, 쯔유 드레싱이 어우러진 요리다.
<세발 자전거>는 좋은 재료를 이용해 제대로 된, 맛있고 개성있는 요리를 추구한다. ‘동해참골뱅이무침(2만5000원)’ 같은 경우도 통조림이 아니라 동해에서 잡힌 골뱅이를 들여와 만든다. 메뉴에는 ‘참골뱅이’라고 했지만 실제 사용하는 것은 참골뱅이보다 비싸고 맛있는‘백골뱅이’다. 막걸리 또한 각 지방의 특색이 있는 전통주를 내놓는다. 오후 5시 30분부터 새벽 2시까지 문을 열며 일요일은 쉰다.
주소 : 서울시 마포구 합정동 426-20 웰빙센터 106호 전화 : (070)8237-9740
참기름 버무려 숯불 향 입힌 파와 즐기는 불고기 '고기의 조건'
고기의 ‘조건’, 고기가 갖춰야 할 조건에는 어떤 것이 있을까? 의미심장하면서도 재미있는 이름으로 눈길을 끄는 서울 논현동 <고기의 조건>은 도쿄, 뉴욕의 최고급 레스토랑 총주방장을 지냈던 권우중 오너 셰프의 다양한 요리를 편하게 즐길 수 있는 고깃집이다.
‘LA갈비(9000원)’,‘ 파~불고기(7000원)’,‘ 소떡갈비(7500원)’등이 인기메뉴. 이 중 ‘파~불고기’는 다른 곳에서 보기 힘든 이색 메뉴로 특히 시선을 끈다. 설탕, 조미료를 넣지 않고 단맛은 최대한 줄여 고기 특유의 감칠 맛을 살린 불고기를 파와 함께 즐기는 메뉴다. 고객들이 파를 더 달라고 할 정도로 ‘파~불고기’에서 ‘파’는 인기가 좋다. 고기는 돼지의 앞다리살과 목살을 쓴다.
하루 동안 양념에 재운 고기를 석쇠에 올려 숯불에 구운 후 참기름과 소금에 버무린 파를 고기 위에 살짝 얹고 뒤집어 파에 숯불 향을 입힌 뒤 내간다. 파는 고기 특유의 누린내를 없애고 소화를 돕는 효과가 있다. <고기의 조건>에서만 즐길 수 있는 메뉴라 이를 먹기 위해 멀리서도 찾는 고객이 많다.
<고기의 조건>은 올 4월 말 문을 열어 4개월 째 운영 중이다. 맛있고 이색적인 메뉴를 비교적 저렴한 가격에 깨끗한 환경에서 즐길 수 있어 인기몰이가 한창이다. 권우중 오너셰프는 본인이 오고 싶은 고깃집, 가족, 친구도 편하게 올 수 있는 고깃집을 만들고 싶었다고 전한다. 또한 개성 있고 재미있는 요리를 하고 싶었다고.
평일은 오전 11시 30분부터 오후 2시 30분까지, 오후 4시 30분부터 밤 11시까지 운영한다. 토요일은 오전 11시 30분에 문을 열어 쉬는 시간 없이 밤 11시까지 운영하며 일요일은 쉰다.
주소 : 서울시 강남구 논현동 143-2 전화 : (02)514-9980
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]