천연과일로 숙성시킨 두툼한 왕갈비가 사람들의 입맛을 사로잡고 있다. '내집같이 왕갈비꽃삼겹(www.내집같이.co.kr)'의 왕갈비가 바로 그것.
그동안 와돈, 하프엔드, 우쌈 등으로 숙성기술의 노하우를 축적하고 있는 내집같이가 이번에는 천연과일 숙성이라는 카드를 꺼내들었다. 배, 사과, 파인애플, 키위 등 11가지 종류의 천연과일즙과 와인 숙성 단계를 약 일주일간 거친 왕갈비는 그 부드러움이 남다르다.
숙성단계를 거쳐 부드러워 진 고기는 두께가 약1.8cm 정도로 두꺼운 편이다. 하지만 칼집을 넣어 타지 않고 잘 익는다. 육즙이 그대로 살아있어 씹는 맛도 좋다.
내집같이 정인식 본부장은 "고기 두께가 얇으면 즙이 바로 빠져 맛이 밋밋하고 잘 타는 단점이 있다"며 "두께를 보통 갈비의 두배 정도로 키우고 대신 칼집을 넣어 잘 익고 육질을 더욱 부드럽게 한다"고 맛의 비결을 밝혔다.
인공적인 연육제를 이용한 여타의 숙성단계와는 차원이 다르다. 매장에서 왕갈비를 매출은 전체의 약 80%를 차지할 정도로 인기가 좋다. 한 매장의 점주는 "과일 숙성이지만 맛이 달지 않고 담백해 많이 먹어도 질리지 않아 고객 반응이 좋다"고 말했다.
정 본부장은 고기의 맛을 좌우하는 것은 고기 이외에 중요한 것이 많다고 한다. 그 중 첫 번째는 어떤 불을 사용하느냐 하는 것. 왕갈비꽃삼겹은 참숯을 쓴다.
일반적으로 숯을 쓰는 고기집은 많지만 숯이라고 다 같은 것이 아니라는 게 정 본부장의 말이다. 보통 톱밥이나 잡숯을 사용하는 것이 대부분이다.
왕꽃이 참숯을 고집하는 이유는 간단하다. 참숯만이 가지는 향이 고기의 잡냄새를 없애주기 때문이다. 참숯은 소량으로 먹으면 인체에 해가 없다.
또 하나 중요한 것은 불판이다. 왕꽃은 참숯의 열기를 직접 받을 수 있는 석쇠를 사용한다. 그렇게 하면 참숯의 향이 고기에 배어 더욱 향긋해진다. 직화로 구운 고기가 맛있다는 것은 모두 알고 있는 사실이다.
천연과일로 숙성된 왕갈비, 참숯과 알맞은 불판, 여기에 더해지는 노력까지. 이것이 왕갈비가 사랑받는 비결이다.