국수는 식재료 원가 부담이 적고 특별한 재료나 조리법 없이 손쉽게 조리할 수 있다. 이 때문에 창업이나 업종전환, 사이드메뉴로 주목받는 아이템이다. 하지만 워낙 저렴한 객단가는 수익을 창출하는데 제한이 있다.
◇ 서민들의 식량부족을 해결한 구황음식
광복이후 식량부족에 시달리던 우리나라는 본격적으로 밀가루를 도입하기 시작했다. 밀가루만 있으면 특별한 재료나 조리법 없이 손쉽게 만들 수 있었던 국수.
밥 한 끼 해결하기 어려웠던 시절, 국수는 서민들의 버팀목이 되었던 대표적인 구황음식이다. 국수가 서민음식이라는 이미지가 강한 것도 이와 같은 이유 때문이다.
그래서 국수는 유독 푸짐하고 저렴한 메뉴라는 인식이 강하다. 하지만 최근 들어 7000~8000원대의 가격 선을 제시하고 나선 국수집이 속속 등장하고 있다.
예를 들어 국수의 기본인 원재료를 더욱 충실히 한다거나 향토음식 재현, 건강에 이로운 웰빙 신메뉴 개발, 그릇이나 인테리어 소품 등을 응용하여 타 국수집과 차별화를 시도하는 방법 등을 통해 고객만족도를 높이고 있다.
◇ '소호정', '진주집' - 밀가루와 콩가루 섞어 상온에서 두 시간 숙성한 면
반가에서만 먹는 귀한 음식, 안동국시를 그대로 재현해 성공한 '소호정'. 김영삼 전 대통령의 단골집으로, 청와대 국무회의 때 안동국시를 식사로 대접해 더욱 유명하다.
한우 양지로 우려낸 담백하고 깊은 육수가 '소호정'의 대박 비법. 식사의 개념을 뛰어 넘어 보양식으로 찾는 고객들의 방문 비율이 높다.
밀가루에 콩가루를 섞어 부드러움을 한층 돋보이게 한 면은 진한 육수와 최상의 궁합을 자랑한다. 한우 양지는 살코기 부위만 사용해 2시간 정도 고아 낸다. 면은 30℃에서 2시간, 상온에서 하루 정도 숙성을 거쳐 부드럽다.
서울 여의도에 위치한 '진주집'은 여의도 부근 국수집 중 가장 유명하다고 해도 과언이 아닌 곳. 메인 메뉴인 닭칼국수, 비빔국수, 콩국수는 각각 6500원, 7500원, 8500원으로 일반 국수 가격보다 높지만 푸짐한 양과 충분한 양념장으로 고객만족을 극대화하고 있다.
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오지여행가이자 월드비전 한국지부 긴급구호팀장인 한비야가 추천한 맛집으로도 유명한 '진주집'은 삶은 달걀, 무절임, 호박, 미나리, 오이 등 구하기 쉬운 식재료를 듬뿍 올려 푸짐한 웃거리를 자랑한다.
◇ '연빈재', '개화옥' 멸치육수 대신 뿌리채소 30여가지 넣고 육수 우려
건강과 연관된 다양한 신메뉴를 개발해 상품력을 확보한 국수집이 우후죽순으로 생겨나고 있다.
대구시 달서구의 '연빈재'는 콩고기 녹차영양국수가 유명하다. 입에 즐겁기보다 몸에 좋은 음식을 추구해 모든 음식에 녹차를 첨가한다. 심지어 간을 하는 된장, 간장, 소금에도 녹차를 넣는다.
콩고기 녹차영양국수는 일반적인 멸치육수 대신 뿌리채소 30여 가지를 넣고 달인 육수로 국수를 만든다. 이 뿐만 아니다. 고기 대신 콩과 밀을 반죽해 만든 콩고기를 사용해 건강식을 선호하는 40~50대 고객들의 호응을 얻고 있다. 자연송이를 넣은 자연송이국수 역시 별미다. 1만원의 비싼 가격이지만 보양식 개념으로 고객들에게 꾸준한 관심을 받고 있다.
발상의 전환으로 거둔 이미지 효과가 돋보이는 '개화옥'. 현대적인 이미지가 강한 압구정에서 단아하고 편안한 분위기를 설정해 더욱 눈길을 끄는 곳이다.
보쌈과 불고기를 메인으로 두고 있지만 사이드와 식사메뉴로 구성한 된장칼국수와 김치말이국수가 더욱 유명하다. 일반적으로 메인 식사 뒤 후식으로 주문하는 메뉴는 저렴한 가격대를 갖춤에도 불구하고 '개화옥'은 칼국수와 국수는 모두 7000원대다.
구수함과 칼칼함 모두를 갖춘 된장칼국수는 해장메뉴로 선호도가 높고 시원하고 찰진 면이 매력적인 김치말이국수는 여성고객의 입맛을 사로잡았다. 고구마, 옥수수, 통마늘 등이 방짜그릇에 제공돼 식사 전 주전부리 역할을 톡톡히 하기도 한다.
◇ '사발', '타래면', '김씨도마' 희소성 높은 그릇으로 메뉴 객단가 높여
같은 메뉴라도 그릇이나 담음새에 따라 고객의 느낌은 천차만별이다. 최근 인테리어 또는 국수를 담아내는 그릇에 차별화를 둬 고객만족도를 높이는 업소들이 등장하고 있다
그릇의 다양화로 메뉴가격 상승을 꾀한 '사발'은 다양한 그릇에 국수를 담아내는 것으로 유명하다. 김기현 대표가 해외여행을 다니면서 모은 그릇들이 '사발'만의 트레이드마크로 자리 잡은 셈.
여기에 백련초면, 클로렐라면, 호박국수면 등 색깔이 다양한 면이 예쁜 그릇과 조화를 이뤄 더욱 맛깔스럽게 보인다. 그릇을 덮을 정도로 푸짐하게 담긴 고명은 7000~8000원도 아깝지 않게 한다.
'타래면'은 인테리어의 고급화로 성공한 점포다. 면과 선의 조화가 돋보이는 인테리어는 국수전문점이라고 느껴지지 않을 정도로 모던한 이미지를 연출한다. 자작하게 담긴 육수에 도라지, 시금치, 무즙을 곁들인 타래범벅은 '타래면'의 대표메뉴다.
타래범벅의 인기비결은 모시와 녹차가루, 100% 국산 토종 메밀을 섞어 만든 면이다. 더불어 국수를 놋그릇에 제공해 고급스러움을 강조, 면을 돋보이게 한다. 모든 메뉴는 1인당 나무 쟁반에 제공돼 위생적인 면에서 높게 평가된다.
도마를 모티브로 한 인테리어와 그릇꾸밈이 돋보이는 '김씨도마'. 아담한 내부에 옹기종기 모여 앉아 먹는 정감 가는 인테리어가 특징이다. 모두 좌식이며 창호문과 도마재질의 상이 독특한 인테리어 소품이다.
놋그릇과 사기그릇, 질그릇에 담아내는 메뉴는 음식에 담긴 정성을 한껏 돋보이게 하는 역할을 한다. 면은 날콩가루와 밀가루를 섞고 천일염으로 간을 해 직접 반죽한다. 그렇게 만들어진 면은 직접 도마에 썰어 사용한다. 이렇게 해서 붙여진 도마국수와 도마비빔국수는 고객이 기호에 맞게 고명을 선택해 얹어 먹을 수 있다.
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]