도심 속에 자연을 담았다. 확 트인 정원과 테라스가 있는 '만발'은 질 좋은 고급육을 저렴하게 제공하고 있다. 고객들의 요구를 빠르게 파악해 끊임없이 연구하여 방배동을 대표하는 외식공간으로 자리매김했다.
◇ 부담 없는 가격으로 1++ 암소 선보여
'만발'의 곽호경 대표는 MMA 컨설팅 은행원이었다. 그 당시 먹는 것을 좋아해 가보지 않은 곳이 없을 정도로 산해진미를 찾아 전국을 다녔다.
3년 전, 본가를 개조해 '만발'을 열었다. '만발'은 꽃등심 (130g 4만7000원), 눈꽃살 (150g 3만4000원), 차돌박이 (150g 2만7000원) 등 1++암소를 부담 없는 가격에 판매한다. 강남권 한우전문점보다 2만 원가량 저렴하다.
고기는 전라도 함평과 충청도 홍성에서 들여온다. 식자재의 경우 전라도에 사는 친누나에게 제철 음식과 토하젓, 키조개젓 등 다양한 젓갈류를 받는다. 전라도 농산물센터와 연계해 지역 농산물과 쌀, 소금, 해산물 등을 구입한다. 전라도에서 받는 시래기를 손님상에 내면 색만 보고 먹지 않다가 한입 먹어보곤 3~4접시씩 추가한다고 한다.
'만발'은 음식의 조화를 중요시한다. 문어 초회와 깔끔한 오이선은 입맛을 돋우고 검은깨, 단호박, 홍국, 몰로키아로 만든 4색 건강두부는 눈까지 즐겁다. 비빔국수(5000원)를 주문하면 함께 비벼 먹으면 잘 어울린다는 차돌박이를 무료로 제공한다.
밥에 된장찌개와 토하젓을 넣어 먹으면 별미라며 맛있게 먹는 방법을 설명한다. 곽 대표는 실전을 통해 얻는‘감칠맛’을 전해주기 위해 음식을 무료로 제공할 만큼 요리에 대한 열정이 강하다.
◇ 수족관 냉장시설로 고기 보관 철저히
신선한 소고기 보관온도는 0℃~4℃ 사이다. '만발'의 이기행 조리장은 여름철 냉장고 문을 여닫는 것만으로도 안쪽 온도가 12℃까지 올라간다고 전한다. 그만큼 냉장고 내부의 공기 변화가 심하다. 고기는 보관이 생명이다.
아무리 질 좋은 고기를 받아도 사후관리를 철저히 하지 못하면 등급이 내려간다. 이런 이유로 '만발'은 고기를 냉장고에 보관하지 않는다. 차가운 물이 순환하며 2~3℃를 유지하는 수족관에 진공 포장한 고기를 보관해 최상의 상태를 유지한다. 고객은 이 수족관을 통해 고기의 육질을 확일 할 수 있다.
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이처럼 실험적인 자세로 '만발'을 운영하는 곽 대표는 외식업을 할수록 요리에 대한 궁금증이 폭발한다며 질 좋고 맛있는 고기를 제공하기 위해 지식을 쌓는 일이 어렵다고 전했다. 9월에 건조숙성(Dry Aging)육을 선보위기 위해 연구 중이다.
곽 대표는 부가가치 창출을 위해 한우 부위별 특성화에 주력하고 있다. 1층은 테이블 12개, 2층은 6개로 정원을 뺀 실 평수는 198m²(60평)이다. 평일에는 3회전을 하고 주말 저녁에는 예약을 해야 이용할 수 있다.
가능성 : 도심 속 자연 연출. 저렴한 한우를 공급.
변 수 : 역에서는 멀지 않으나, 길가안쪽에 있어 신규고객 창출에 제한이 있음.
주소 서울 서초구 방배동 878-1 전화 (02)535-7456 영업시간 12:00~22:00
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]