콩나물국밥은 전라북도 전주의 대표적인 향토 먹을거리다. 전주는 비빔밥도 유명하지만 실제로 전주에서는 소비자의 콩나물국밥 구매 빈도가 비빔밥에 비해 압도적으로 높다.
이런 바로미터를 감안하면 한식 세계화의 5대 육성 품목인 비빔밥보다 콩나물국밥이 오히려 한국인의 기호에 맞는 것을 확인할 수 있다. 그만큼 콩나물국밥은 흡인력 있는 아이템인 것이다.
최근 웰빙 음식으로 더욱 각광받고 있는 콩나물국밥을 전주의 명물 브랜드인 현대옥 프랜차이즈(http://hyundaiok.com)에서 본격적으로 전국화를 전개하고 있다. 지역과 세대 등에 관계없이 누구나 부담 없이 선호하는 콩나물국밥 유망 프랜차이즈인 '현대옥'을 분석했다.
◇ 남부시장 토렴 콩나물국밥과 현대옥 창업주 양옥련
전주 콩나물국밥은 남부시장 스타일이 대세를 이루고 있다. 현대옥 프랜차이즈 최지훈 팀장에 따르면 전주 콩나물국밥집 90% 이상이 남부시장식 즉 토렴식이 차지하고 있다고 한다.
토렴(퇴염, 退染)은 밥을 더운 국물에 여러 번 부었다가 따라내어 덥히는 일로 국물과 밥을 다 먹을 때까지 그 온도가 유지되고 입안에서 밥알이 씹히는 감촉이 좋다. 무엇보다 음식이 지나치게 뜨겁지 않아 위장 건강에 이롭다. 토렴은 전형적인 시장통 서민국밥으로 한국인에게는 아련한 추억이 담겨 있다.
전주에서 토렴식 콩나물국밥 붐이 일어나는 데는 '현대옥' 창업주 양옥련 여사의 공이 지대하다. 애주가였던 남편을 위해 만든 콩나물국밥이 주변 사람에게 인기가 있자 지인의 권유로 1979년부터 남부시장에서 장사를 시작했다. 테이블 몇 개 없는 좁고 허름한 가게 앞에 줄서서 기다려서 라도 먹는 전설적인 콩나물국밥집으로 입소문이 퍼지기 시작했다.
더불어 토렴방식인 남부시장 스타일 콩나물국밥집이 늘어났다.
'현대옥'은 가장 작은 규모였지만 전주의 3대 콩나물국밥집으로 자리매김했다. 외지 사람에게도 전주의 콩나물국밥집 중 가장 가보고 싶은 스토리텔링 요소가 풍부한 점포였다.
2008년 양옥련 여사가 건강상의 이유로 '현대옥'을 그만두면서 지금의 오상현 대표가 인수했다. 당시 이 소식은 텔레비전 방송과 연합뉴스에 보도될 정도로 화젯거리였다.
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그렇게 2009년 봄에 다시 태어난 '현대옥'은 양옥련 창업주의 손맛과 향수는 그대로 가져오되 분위기와 시스템은 과감히 바꿨다. 현재 '현대옥'은 본점과 호남권을 중심으로 콩나물국밥을 해장은 물론 온 가족이 즐기는 가족메뉴로 확실히 자리 잡고 있으며 이 인식을 전국으로 확산하기 위해 시동을 걸고 있다.
◇ 틈새 아이템 콩나물국밥
콩나물 국밥은 외식사업 아이템으로 충분히 가능성 있다는 게 외식 전문가의 공통된 의견이다. 우리 고유의 탕반이면서도 웰빙 트렌드에 부합하기 때문이다.
이는‘콩으로 만든 새싹 채소로 칼로리가 낮은 웰빙 식품이자 콩나물 속에 함유된 양질의 섬유소와 풍부한 저칼로리 아미노산군과 효소군은 장내 숙변을 완화시켜 변비를 예방하게 해준다’는 콩나물의 장점이 크게 작용한 것이다.
여기에다 우리나라 성인이 가장 중시하는‘해장’과 함께 한 끼 식사로 콩나물국밥은 충분한 경쟁력이 있다. 베트남 쌀국수가 한국시장에서 일정 부분 자리를 잡은 것도 역시 해장의 개념이 상당 부분 작용했다.
그뿐 아니라 콩나물은 유행과 불황을 타지 않고 식재료 가격이 저렴하다. 똑같은 6000원을 받아도 설렁탕, 순대국밥 등에 비해 원재료 부담이 훨씬 덜하다. 구제역, 광우병, 조류독감, 콜레라 등 육류 외식사업의 외적 위험부담에서 자유로운 것이 근래 들어 더욱 강점으로 떠오르고 있다.
또한 호남권을 제외하고는 아직도 콩나물 국밥 전문점은 전국적으로 그 다지 많이 분포되어 있지 않다. 확실한 틈새 아이템이다. 콩나물국밥의 전망과 가능성에는 특유의 미각도 한 몫 한다. 콩나물국밥의 풍미를‘대미무미(大味無味)’에 비교하는 혹자도 있다.
좋은 맛은 맛이 없다(무미)라는 의미로 자극성이 강한 음식도 중독성이 있지만 콩나물국밥, 평양냉면 같은 담백한 음식도 묘한 중독성이 있다. 그만큼 질리지 않는 음식이 콩나물국밥이다.
주말 현대옥 전주 본점에는 부모가 초등학생, 중학생 자녀의 손을 잡고 가족이 함께 국밥을 먹으러 온다. 해장 메뉴로 인식된 콩나물국밥이 가족외식 메뉴로도 자리를 잡고 있는 것이다. 외국인도 하루 평균 3팀 이상이 이곳을 찾는다. 오픈한지 1년 정도 된 광주 상무점도 주말에 점차적으로 가족 손님이 늘어나고 있다고 한다. 가족외식으로 콩나물국밥이 자리를
잡고 있는 추세다.
◇ 현대옥 브랜드파워 효과, 전국 각지에서 서서히 나타나
'현대옥'이 전주를 벗어나 광주, 호남을 넘어서서 서울, 논산, 대구, 용인등 수도권과 경상북도, 충청남도에 가맹점을 내고 전국으로 콩나물국밥 바람을 일으키고 있다.
2009년 4월에 출범하고 5월부터 본격적인 프랜차이즈 사업에 돌입한 '현대옥'은 안산에 가맹 1호점을 오픈했고 그 다음으로 광주 상무지구를 선택했다. 광주의 핵심 상권이지만 초반 3개월 동안은 힘들었다고 광주 상무점 오정호 대표는 전한다.
맛과방식이 손님들에게는 조금 충격으로 다가갔다는 게 그의 의견. 전주와 같은 호남이지만 토렴식이 이질적인 국밥조리방법으로 느껴지는 게 사실이었다고 한다. 하지만 3개월이 지나자 급성장했다. 이제는 주변에 새로운 음식점이 생겨도 두렵지 않다고. 오 대표는 호기심으로 초반에 그곳을 방문할지 몰라도 결국은 맛을 찾아 '현대옥'에 돌아오게 돼 있다고 자부한다.
대구 경대병원점과 경기도 용인 죽전점은 1~2개월 만에 자리 잡은 경우다. 대구 경대병원점 이윤한 대표는“남부시장식이 70%, 끓이는 식이 30% 정도 나가는 추세”라면서“경상도 지방에는 전주 음식에 대한 기대감이 있어서인지 큰 이질감은 없었다”고 전한다. 그는“1년 중 고객방문이 낮은 여름철이라 해도 매출은 평균 이상 유지한다”고말한다.
용인 죽전점은 오픈 기념으로 반값 행사를 실시했다. 맛에 자신이 있었기 때문이었다.
용인 죽전점 조윤정 대표는“우선 맛을 보여주면 재방문 고객이 늘 거라 생각해 반값 행사를 실시했다”면서“예상이 적중했고 그 때 맛을 본 손님이 단골이 되었다”고 전한다.
사실 '현대옥'하면 전주시에서는 모든 시민들의 거의 다 알정도로 브랜드파워가 뛰어난 편이다. 광고 없이 입소문으로 가맹점 30호점까지 오픈한 것이 이를 입증해준다.
현대옥 프랜차이즈 최지훈 팀장은“‘현대옥’이라는 이름을 소비자가 생각보다 많이 알고 있는 것 같다”면서“전주를 한 번이라도 방문해본 사람이라면 콩나물국밥을 아는 것은 물론 다른 사람에게 권하는 편”라고 한다.
◇ 담백하고 개운한 국물 맛이 최고의 경쟁력
'현대옥'의 경쟁력은 단연 국물 맛이다. 광주 상무점 오정호 대표, 대구 경대병원점 이 윤한 대표, 용인 죽전점 조윤정 대표 모두 '현대옥' 가맹을 선택한 이유로‘맛’을 꼽았다. 육수 맛이 달라 선택했다고. 특히 대구경대병원점 이 대표는 초·고등학생인 아이와 조카가 맛있게 잘 먹는 것을 보고 부모뿐 아니라 아이들도 먹을 수 있는 음식이라는 생각에 결정적으로 선택하게 되었다고 전한다.
헛깨나무, 건표고버섯 등을 넣고 끓여낸 육수는 양옥련 할머니의 손맛 비법을 전수받아 개운하고 담백한 맛이 특징이다.
남부시장식과 끓여내는 국밥 모두 같은 육수를 쓰지만 맛은 다르다. 남부시장식은 밥을 국물에 끓여내지 않기 때문에 시원하고 깔끔한 맛이 장점이다. 국물 맛을 위해 밥과 콩나물을 적당량 넣고 낸다.
그 대신, 밥과 콩나물은 무한리필 해준다. 끓여내는 국밥은 호호 불어먹을 정도로 뜨거운 맛이 장점이며 남부시장식을 먹다가도 한 번씩 찾는 고객이 있다고 한다. 새롭게 개발한 목살돼지국밥에도 같은 육수를 쓴다.
◇ 기존 국밥집 이미지 탈피해 인테리어, 서비스 고급화해
맛도 맛이지만 기존 국밥집 이미지에서 탈피, 분위기와 시스템을 과감히 교체한 게 '현대옥'의 또 다른 차별점이다.
현대옥프랜차이즈 오 상현 대표는“기존 콩나물국밥은 소박하고 저렴한 이미지가 강한데 이를 바꾸기 위해서 전주 전통 한지를 소재로 편안하게 먹고 가는 대신 고급스러움을 강조한 분위기로 전환했다”고 한다.
매장을 방문하면 가장 먼저 눈에 띄는 것이 바(Bar)다. 국밥음식 특성상 혼자 와서 먹는 경우가 많기 때문에 혼자와도 부담 없이 먹고 갈 수 있도록 배려하는 좌석을 설치했다.
반찬은 길고 네모난 그릇 하나에 나눠 조금씩 정갈하게 담아낸다. 친절도와 서비스를 높인 것은 물론이다. 대구 경대병원점 이윤한 대표는“인테리어만 보면 국밥 파는 분위기가 아닐정도”라며“5000원짜리 국밥 먹고 레스토랑 못지 않은 5만원짜리 서비스를 받아 갈 수 있는곳”이라고 전한다.
그 결과 기존 콩나물 국밥집의 한계에서 벗어날 수 있었다. 맛만 있었다면 그 한계에서 벗어나지 못했을 것이라는 게 현대옥프랜차이즈 최지훈 팀장의 설명이다. 최 팀장은 고급화를 통해 자영업자, 현장노동자, 택시기사, 영업자 등의 기존 고객에서 병원 관계자, 변호사, 직장인 등 새로운 고객층을 추가로 끌어왔다고 전한다. 이뿐 아니라 젊은 연령층,여성, 아이를 포함한 가족등 고객 범위가 훨씬 넓어졌다고.
◇ 주방 시스템 정립, 일 효율 높이고 회전율 증가시켜
'현대옥'은 주방장이 필요 없다. 용인 죽전점 조윤정 대표는“일단 메뉴가 단일 품목이라 매장 관리가 편하다”면서 “특별한 조리비법이나 능력이 따로 필요하지 않아 초보자도 쉽게 운영할 수 있다”고 말한다. 육수를 농축시켜 각 가맹점으로 공급하고 있기 때문에 조리가 간편하다. 정수한 물을 육수 농축액과 배합하면 육수는 완성이다. 육수는 항상 끓고 있다. 남부시장식 콩나물국밥이 나오는 데 걸리는 시간은 2분, 끓이는 식은 4분이다.
주방에서는 콩나물만 삶으면 된다. 양념은 따로 하지 않고 본사에서 제공하는 양념분말가루를 쓰면 된다. 고춧가루, 깨 등 갖은 재료를 혼합해 포장되어 나온다.
채소 손질은 슬라이스기를 구비해 자동으로 간편하게 할수 있다. 최근 오픈하는 가맹점에는 인덕션레인지를 설치, 주방이 콤팩트해지고 열기를 줄여주며 안전사고도 예방하는 효과를 준다.
현대옥프랜차이즈 오상현 대표는“'현대옥' 브랜드 파워와 서울·경기의 본격 진출을 위해 경기도 부천과 서울에 직영점을 마련할 계획이며 서울지사도 고려할 예정”이라며“무엇보다정확한 레시피, 확실한맛, 주방시스템, 친절교육을 토대로 타 지역에 신선한 바람을 일으키고싶다”고 바람한다.
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