한우사랑 3代 신흥식당 김진태 사장
태어나면서부터 소를 보고 자란 청년이 있다. 한우 농장을 운영하는 아버지는 소를 키워온 전통이 150년이나 가업으로 이어져 왔다고 입버릇처럼 청년에게 이야기하곤 했다. 그러나 정작 꿈 많은 청년은 가업을 잇고 싶지 않았다. 대학가에서 카페를 열기도 했고 학원도 운영하며 소를 잊고 지내던 어느 날 가족이 있는 예산에 갔을 때 형이 운영하는 식당에 문전성시를 이루는 손님을 보는 순간 청년은 이를 전국적인 체인점으로 키울 꿈을 꾸게 된다.
서울 서초동에 신흥식당이 생겨난 배경이다. 신흥식당은 오픈한 지 1년이 채 되지 않은 골목길에 위치한 식당이지만 벌써부터 한우 매니아들 사이에서 특별한 한우 맛으로 입소문이 난 곳이다.
김진태 사장(33)은 아버지와 형이 고향인 예산에서 쌓은 명성을 서울에 이어 전국으로 확대하겠다는 계획을 세우고 서초동에 식당을 열었다. 그가 자란 예산군 광시면은 한우거리가 조성돼 있을 만큼 한우로 유명한 지역이다. 그 한우거리에서도 형이 운영하는 식당은 최고로 꼽힌다. 예산이나 서초동 식당 모두 암소 중에서도 체중이 600∼700㎏ 이상인 것.
새끼를 한 번에서 두 번 낳은 소만 고집하는데 이런 소는 우시장에서 700만원을 호가한다. 이는 농장을 운영해 온 아버지의 오랜 노하우가 있었기에 가능했다. 소에게 먹이는 물은 집안 대대로 황토 지장수(황토에서 걸러진 물)만 먹이는데 이는 올레인산을 증가시켜 소고기 특유의 고소한 맛을 더해주는 효과가 있다고.
김 사장은 멘토격인 아버지와 형에게서 나름대로 좋은 소 고르는 법과 소고기를 더 맛있게 만드는 법을 배웠다.
“똑같이 700㎏이 나가는 소 두 마리 중 더 맛있는 소는 잘생긴 놈입니다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋은 것처럼 잘생긴 소가 더 맛이 좋지요. 또 소고기를 썰 때는 기계보다는 칼을 쓰고 고기결의 반대 방향으로 칼질을 해야 질기지 않고 부드러운 맛이 더해지죠”
김 사장 집안의 가업이 한우가 된 역사는 할아버지 때로 거슬러 올라간다. 할아버지가 소규모로 한우를 키워온 것을 아버지가 500마리까지 수용이 가능한 기업형 농장으로 키우고 여기에 직영식당을 열었다면 그는 이를 체인 사업으로 확대할 계획을 세웠다.
“내년 초부터 직영매장을 두 곳 더 오픈하고 체인사업을 본격화할 생각입니다. 체인점에 공급되는 소고기는 모두 아버지의 손을 거친 것만 사용해 외국인들이 한국에 오면 먼저 찾는 식당을 만들 겁니다”