[성공창업]점포의 효율성을 높이려면 공간구상부터 전력을 다해야
레이아웃은 공간분할을 위한 구상으로 제한된 공간을 효율적으로 활용하기 위한 작업이다. 식당 공간 구상은 주방과 객장의 분할을 기초로 한 내부 마감과 가구 배치, 시청각 요소로 나눠지며 레이아웃의 기본은 편리성, 청결함, 자유로움, 안정감, 쾌적성 등의 5가지 요인을 중심으로 이뤄진다.
한정된 공간을 효과적으로 활용하기 위해선 공간분할이 매우 중요하며 이는 작업동선을 고려한 인테리어시공에 절대 영향을 미친다. 물리적공간은 분할에 의한 분위기가 주는 인간의 기본욕구이외에 다른 공간과 구분되는 자신만의 의미를 부여함으로써 정체성을 형성한다.
카페 특성의 차이에 따른 이용자의 행태를 고려하여 공간구성이 결정되며 크게 3가지로 구분된다. 공간구성은 천장높이, 외부경치에 대한 조망, 벽체마감, 바닥마감, 천장마감 등의 내부마감을 통한 기초분할과 테이블 배치형태, 테이블 색채, 수족관 유무, 의자형태, 등 가구공사 그리고 음향, 시청각 요소, 자연채광의 가능여부, 직접 및 간접조명, 벽난로 등의 감각적인 부분으로 나눠진다. 모든 레이아웃의 기본은 편리성, 청결함, 자유로움, 안정감, 쾌적성 등의 5가지 요인을 중심으로 이뤄져야한다.
음식점의 경우 평면분할을 통해 살펴보면 크게 주방과 객실로 나눠진다. 객장에 위치하는 서비스스테이션의 경우 주방과의 연결성이 좋아야 하며 중, 소형매장이라면 계산대를 겸할 수 있기에 사전에 이에 대한 공간을 감안해야 한다. 주방과 바, 그리고 계산대 등 종업원이 대기하는 모든 곳에서의 서비스동선이 고객테이블과 효율적으로 이뤄져야 함은 레이아웃의 기본적인 요소이다.
주방공간설정 시 기기, 장비의 사이즈는 물론 주방직원의 동선을 고려하여 공간규모를 정한다. 이 경우 열기구를 사용하는 작업공간의 환기를 위한 후드설비가 가장 이상적인 공간을 정하는 것이 우선돼야 한다. 레이아웃 시 냉·난방기기와 음향기기 스피커의 위치 등을 간과해선 안 된다.
객장의 테이블 배치 시에도 공간의 구석과 중앙, 그리고 창가 등 을 나누어 고객성향을 대비하여 테이블과 좌석수를 결정한다. 카페 내에 성별, 커플별, 행태조사에 따르면 동반고객이 3명 이상일 경우 남자들만 앉아 있는 곳은 의자와 의자의 간격이 상당히 벌어져 있는 것을 볼 수 있다. 2명의 경우 이성끼리는 가장 밀접한 바로 옆자리에 앉는 경향이 높으며 동성인 경우는 남자는 남자끼리 여자는 여자 끼리 마주보는 경향이 높다는 조사결과가 있다.
이를 감안한다면 이성커플이 선호하는 공간인 창가와 구석 공간은 일 방향 2인 좌석을 배치해도 좋을 듯하다. 중앙 서비스동선이 넓은 곳에 4인 이상의 좌석공간을 만들어 마주앉게 하는 것도 넓은 공간을 차지하는 남성동반 고객유치에 도움이 될 것이다.
레이아웃 시 초보창업자의 경우 가장 큰 관심을 갖는 대목이 객장 내에 설치되는 테이블의 숫자이다. 전문가의 입장에서도 주안점을 둬야할 부분 역시 테이블의 배치이다. 테이블의 숫자는 그리 중요하지 않다. 모든 공간을 테이블로 가득 채워놓는다고 해서 모든 좌석이 항상 다 차는 것도 아니고 오히려 고객이 꺼리는 테이블만 만들어 놓는 경우가 허다하기 때문이다.
레이아웃 구상은 고객이 선호하는 좌석공간을 효율적으로 배치하는 것이 목적인 만큼 효율성에 근거해서 배치하는 것이 바람직하다. 장사 안 되는 업소일수록 테이블이 많다는 점을 상기하길 바란다.
창업 시 초보창업자들이 놓치기 쉬운 공간이 창고이다. 주류 상자를 비롯한 원부자의 보관 공간을 필히 마련해야 한다. 창고가 없는 매장의 경우 원부자재들이 주방, 계산대 등에 어지럽게 놓여 있는데 이는 고객에게 큰 실망을 주게 된다. 그 외에도 공간이 여유가 있다면 탈의실을 겸한 종사자의 휴식 공간을 마련하는 것이 좋다. ([email protected])