국내 에스프레소 커피 시장이 급성장세를 보이면서 프랜차이즈 업체 간 품질 경쟁이 가열되고 있다. 최근에는 국내에 로스팅 공장을 오픈하거나 확장하는 업체들도 생겨나면서 '국내 로스팅'을 강조하는 마케팅도 활발하다.
그러나 정작 소비자들은 업체들이 사용하고 있는 원두나 로스팅에 관한 정보를 잘 알지 못하는 경우가 많다. 특히 최근 리서치 회사를 앞세워 저마다 블라인드 테스트에서 1등을 했다고 마케팅하는 경우가 비일비재해 소비자들의 혼란을 부추기고 있다는 지적이다.
커피 전문가들은 커피 맛을 좌우하는 요소로 크게 △원두의 품종(아라비카·로부스타·리베리카 등) △어떤 지역에서 재배된 원두를 배합했는가(블렌딩) △어떻게 볶았는가(로스팅·배전 강도, 쓴 맛 좌우 ) △로스팅 후 음료로 소비되기까지 기간(신 맛 좌우) 등을 꼽는 것으로 나타났다.
28일 관련 업계에 따르면 국내 에스프레소 전문점들의 경우 대부분 아라비카 품종의 커피 원두를 사용하는 것으로 나타났고 한 지역 원두(싱글 오리진)가 아닌 여러 지역 원두를 적절히 배합(블렌딩)해 사용했다. 로스팅은 주로 강하게 볶는 강배전이나 중간 강도로 볶는 중배전이었다. 국내 로스팅 공장이 있는 커피점의 경우 볶은 후 소비까지 열흘에서 한 달 이내, 국외에서 로스팅하는 경우 1~2달인 것으로 조사됐다.
비교 대상은 다른 음료 배합이 없는 대표 메뉴 '아메리카노 커피'에 쓰이는 원두로 한정했다.
가장 많은 매장이 있는 '스타벅스'는 자체적으로 블렌딩한 ‘에스프레소 로스트’라는 원두를 사용하고 있다. 라틴아메리카와 인도네시아에서 재배된 아라비카 품종 원두를 혼합한 원두로, 강배전했다. 스타벅스의 경우 미국과 네덜란드에 총 4개의 로스팅 공장에서 일괄적으로 볶은(로스팅한) 원두를 공급받기 때문에 실제 매장서 소비되기까지 1~2달 정도 소요된다. 커피 원두는 일반적으로 볶은 후 소비되기까지 기간이 길어질수록 산화로 인해 신맛이 강해지는 것으로 알려져 있다.
'커피빈'도 중남미와 인도네시아에서 생산된 아라비카 품종 원두 4종을 섞은 원두를 사용한다. 커피빈은 로스팅 과정이 5가지로 나뉘어져 있는데 전체적으로는 강배전이고 미국 캘리포니아에 있는 본사에서 이뤄진다. 스타벅스와 마찬가지로 국내 매장에서 음료로 추출되기까지 1~2달 정도 소요된다.
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에스프레소 커피 전문점의 선두인 스타벅스와 커피빈은 모두 중남미와 인도네시아의 아라비카종 원두를 블렌딩했으며 강하게 볶아 쓴 맛이 강하고 국내 소비까지 과정이 길어 신맛이 특징인 셈이다.
국내 브랜드인 '엔제리너스커피'는 브라질과 코스타리카, 멕시코에서 재배되는 아라비카 품종을 사용한다. 롯데칠성의 자바 커피 로스팅 공장에서 소량씩만 배전하는데 강하게 볶는다. 특징은 원두를 공중에 띄워서 볶는 '퓨어 로스팅 시스템'으로 한다는 것. 공중에 띄워 볶기 때문에 원두가 타는 것을 방지해 쓴 맛을 줄일 수 있다고 회사 측은 설명했다.
최근 '맥카페'를 출시해 에스프레소 커피 경쟁에 뛰어든 '맥도날드'는 중남미와 인도네시아에서 생산되는 아라비카와 로부스타 품종을 섞어서 만든다. 이탈리아 라바짜사의 현지 로스팅 공장에서 볶은 원두를 수입해 사용한다. 라바짜사는 중배전으로 원두를 볶고 6개월 이내 원두만 국내서 소비된다는 게 회사 측 설명이다.
에스프레소 전문점들은 주로 아라비카 원두만 사용했지만 맥도날드는 로부스타 품종을 섞어 사용했다. 로부스타는 아라비카에 비해 카페인 함량이 많고 쓴맛이 강하며 향이 부족한 것으로 알려져 있다. 아라비카에 비해 가격이 50% 이상 낮아 주로 인스턴트 커피에 사용되지만 어떻게 배합하느냐에 따라 바디감(입안에서 머금은 느낌)을 돋워준다는 의견도 있다.
'던킨도너츠'는 브라질산 아라비카 품종 원두를 최근 음성에 새로 오픈한 로스팅 공장에서 직접 볶는다. 오리지널 커피는 중배전으로 볶고 에스프레소 커피는 강배전으로 볶은 원두로 만든다.
커피 업계 관계자는 "커피의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요인은 무엇보다 원두이고 나머지는 에스프레소 기계의 차이와 온도, 바리스타의 기술 등에서 조금씩 달라진다"고 설명했다.