형형색색의 다양한 메뉴로 우리의 눈과 입을 유혹하 는 델리. 그동안 이국적이라 여겼던 델리문화가 우리 생활 깊숙이 스며들고 있다. 커피, 디저트, 브런치의 대유행에 이어 이제 델리가 주인공이 될 차례다.
최근 백화점 지하 식품코너의 델리매장 매출 신장세는 연일 가파른 상승곡선을 그리고 있다. 이제 거리 어디서나 쉽게 만나볼 수 있는 커피전문점 역시 베이커리와 샌드위치 등의 사이드메뉴를 강화하는 추세다.
델리는 특히 독신인구가 늘고 핵가족화가 가속되고 있는 현대의 생활방식에 맞는 간편식으로, 앞으로의 성장 가능성이 가장 높게 점쳐지는 외식분야로 꼽힌다. 이미 시장성숙기에 이른 미국, 일본에 이어 한국에서 새바람을 몰고 올 델리. 그 새로운 세계를 만나보자.
◇ 델리Deli 란 무엇인가
델리란 ‘델리카트슨delicatessen’의 약어로 미국에서 1889년에 처음 기록된 단어다. 주로 가공육, 프라이, 샐러드, 샌드위치 등 간단한 음식을 파는 식료품 가게를 의미한다.
흔히 패스트푸드와 혼동하는 경우가 많은데 차이점이라면 델리란 점포에서 먹기보다 사가는 것이 위주인 매장이라는 점이다. 이 단어의 어원은 독일어 delikatessen(맛있는 음식)으로, 상용화되어 쓰이기 시작한 것은 1954년부터라고 한다.
그러나 델리카트슨이 딱히 독일에만 있었던 형태의 매장은 아니다. 프랑스를 비롯, 유럽 전역에 널리 존재하는 식료품 매장이었다. 이러한 매장이 어떤 연유로 미국에서 정착된 것일까?
현재 미국에서 델리는 ‘미국인의 식생활에서 델리를 빼놓고는 아무것도 논할 수 없다’고 할 정도로 중요한 위치를 차지하고 있다.
원래 유럽의 개념이었던 델리가 이렇게 미국에서 유행하게 된 것은 독일이민자들이 미국에 정착하면서 고향의 소시지, 샌드위치 등을 판매하는 델리카트슨이라는 형태의 점포를 열었고, 그것이 큰 인기를 얻어 널리 퍼졌기 때문이다.
이것을 받아들인 일본의 경우, 그들 특유의 방식으로 미국의 델리를 재해석하여 자신들만의 문화로 만들어냈다. 서민적 스타일로 푸짐한 양을 자랑하는 미국식 델리와 달리 깔끔하고 아기자기한 멋을 살린 고유의 형태로 변형한 것이다. 일본 역시 델리가 외식문화에서 중요한 비중을 차지하는데, 현재 한국에 유행하고 있는 델리의 스타일은 미국보다는 일본식에 가깝다.
◇ 한국에서 델리, 그 무한한 가능성
서구 등지나 일본에 비하면 아직 한국의 델리시장은 비교적 작은 규모다. 그러나 요즘 델리시장은 심상찮은 움직임을 보이고 있다.
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앞서 말한 백화점과 커피전문점의 경우, 그 성과가 매우 가시적이다. 최근 신세계·롯데·현대 소위 백화점‘빅3’를 비롯하여 고급매장을 지향하는 갤러리아 백화점 등이 대대적인 델리매장 리뉴얼에 들어갔거나 이미 리뉴얼을 마치고 고객을 맞이하고 있다.
이들은 올해 작년 동기대비 작게는 40%에서 100%, 많게는 200%라는 매출신장세를 기록했다.
커피전문점의 경우, 프랜차이즈업계를 중심으로 델리매장화 하고 있는데 음료매출만으로는 한계가 있다는 판단 하에 지속적으로 델리메뉴를 보강하는 브랜드가 늘고 있다.
기존에 커피가 중심이었고, 서브의 역할로만 생각했던 델리가 점점 비중이 커지고 있는 것이다. 과거에는 완제품으로 베이커리 정도만 공급하는 게 일반적이었으나 이제 매장 내에서 직접 샌드위치, 와플, 샐러드 등 한 끼 식사를 대신할 수 있는 메뉴로 확장하고 있다.
이런 프랜차이즈 브랜드들은 현재 전국으로 사업영역을 확대하고 있는데, 이에 따라 델리문화 역시 서울을 넘어 지방까지 널리 유행할 것으로 보인다. 또한 델리로서는 유리한 위치를 점유하고 있는 베이커리 브랜드들 역시 활발한 움직임을 보이고 있다.
'파리바게트'를 대표로 하는 베이커리 그룹으로 유명한 SPC의 경우, 자사의 기존 체인을 리뉴얼하여 델리매장으로 확대하고 있으며 크라운베이커리 역시 최근 신촌에 '딜리델리dilly deli'라는 매장을 오픈, 좋은 반응을 얻고 있다.
◇ 델리가 각광받을 수밖에 없는 사회·문화적 변화
한국은 기본적으로 집에서 밥을 먹는 문화였다. 가정에서 부엌이 차지하는 면적이 점점 좁아지는 것이 세계적 추세임에도 반대로 큰 주방을 선호했던 것이 한국의 전통적인 모습이었다. 그러나 요즘 젊은 세대들은 다르다.
설문조사에 따르면 100명중 84명이 식료품 구입을 즐겁게 생각하고 있으며 62명은 먹는데 돈을 아끼지 않는다고 말했다. 즉, 음식을 구입하는 행위를 쇼핑처럼 즐기고 있으며, 그 과정이 즐겁다면 다소 높은 가격도 지불할 용의가 있다는 이야기다.
이러한 특징은 젊은 여성들을 중심으로 많이 나타나는데, 델리의 주요 고객 역시 그들이다. 공교롭게도이들은외식시장의소비자중가장규모가크고영향력이있는파워고객이다.
이들은 외식행위를 단순히 굶주림 면하기로 여기지 않으며 식사라는 행위에도 취향을 반영하길 원한다. 델리매장이 유독 깔끔한 인테리어에 메뉴의 다양한 색상과 구성, 진열에 신경을 쓰는 것도 이때문이다.
또한 여성의 사회진출이 크게 늘어남에 따라 번거로운 요리보다 간편하게 한 끼를 해결하고자 하는 경우가 많아졌다. 이렇듯앞으로 사회변화는 점점 더 델리의 유행을 이끌어 내는 방향으로진행될 것이다.
한국의 외식보다 10년 정도 앞서 미래의 시장을 점쳐볼 수 있다는 일본의 경우, 델리매장은 거리 곳곳에 가득하며 일상에서 늘 만날수 있는 생활밀착형 매장으로 성황을 이루고있다.
◇ 델리 로드숍, 그 상세한 모습을 보고 싶다면
이러한 사회적 변화에 따라 백화점과 브랜드를 비롯한 델리의 움직임은 이미 성공적인 발걸음을 내딛은 것으로 보인다. 그러나 아직 한국에서는 일본의 사례와 같이 대형규모나 프랜차이즈 체인이 아닌, 지역 안에서 생활밀착형으로 운영하는 델리를 찾아보기는 힘들다.
전통적인 델리매장으로는 이태원의‘하얏트델리’와 같은 역사가 오래된 호텔 델리를 들 수 있으나 이런 매장은 외국인이나 소수의 미식가들이 찾는 곳으로 대중적이지 않다. 그러나 최근 유행에 민감한 서울 강남, 이태원 등을 중심으로 이런 델리매장들이 곳곳에 생겨나고 있다.
이들은 각자 나름의 독특한 개성으로 인터넷 블로그 등에서 크게 유명세를 타고 있다. 이렇게 개인이 운영하는 소형매장의 경우, 주로 유학파출신이나 요리를 공부한 젊은 사장들이 외국에서 델리를 경험하며 그 가능성을 보고 뛰어든 경우가 많다. 델리창업에 관심이 많다면 한번 쯤 참고해볼 만한 매장들을 소개하고자 한다.
◇ 초보창업자나 여성창업자에게 접근이 쉬운 아이템
이러한 델리매장은 소자본창업이 가능하고 전문 요리인력이 필요하지 않으며 깔끔하다는 장점으로 초보창업자나 여성들에게 추천할 만하다. 비슷한 업종으로는 커피전문점이 있지만 이미 시장포화상태로 앞으로는 델리가 더욱 각광받을 여지가 많다.
델리는 감성적인 외식아이템이다. 그러므로 매장분위기 유지를 위한 오너의 배려와 섬세한 감각이 요구된다. 이러한 감각을 바탕으로 편안하지만 돋보이는 인테리어, 입지에 따른 적절한 메뉴선정, 철저한 음식관리, 적정한 패키지의 개발, 친절한 서비스를 기본으로 매장을 운영한다면 앞으로 크게 성장할 델리시장의 선두주자가 될 수 있을 것이다.
마카로니 마켓
서울시용산구한남동737-37 한남빌딩2층 문의 (02)749-9181
미국의 웰빙 델리점 '딘앤델루카'를 모태로 했다는 복합문화공간. 레스토랑, 카페, 델리, 바, 시가룸이 한데 모여있어 트렌드 세터들의 모임지로 각광받고있다.
도로시테이블
서울시강남구신사동561 상운빌딩102호 문의 (02)6242-3377 www. dorothy-t.com
원하는 대로 주문형 도시락을 만들어주는 카페. 홈메이드 풍의 정성스러운 음식과 감각적인 비주얼로 큰 인기를 모으
는 중
델리하인츠버그
서울시 강남구 신사동 534-1번지 문의 (02)541-8780
청담동 '버터핑거스 팬케익'을 히트시킨‘더트리니티홀딩스’의 두 번째 프로젝트. 수제 버거가 주메뉴이나 치즈, 육가공품,스프레드 등 식품을 판매하는 델리로서의 개념을 더 우선 시 한다는 콘셉트 매장
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]