올해는 추석이 예년에 비해 2~3주 정도 이른 편이다. 이렇게 여름이 채 가지 않은 상태에서 추석이 오면 유난히 음식 걱정이 앞서게 된다. 혹시나 음식이 쉽게 상해 식중독 등을 일으키게 되지는 않을까 염려되기 때문이다. 주부들의 기우가 아니다. 추석 명절에는 특히 음식에 각별한 주의가 필요하다.
고동희 한림대 한강성심병원 소화기내과 교수는 "고향 가는 길에 오랜 시간 차 안에서 먹기 위한 음식을 준비하게 되는데 트렁크나 실내는 통풍이 안되면서 온도가 높아 음식이 변질될 우려가 크기 때문에 주의해야 한다"며 "명절 음식은 반드시 한 번 먹을 분량씩 따로 분류해 보관하는 것이 바람직하고, 음식을 먹기 전에는 반드시 상했는지 확인한 후 조금이라도 이상하면 버려야 한다"고 강조했다.
물은 반드시 끊여 먹으며 음식이 상하지 않도록 이동 시에는 아이스박스를 준비하는 것도 하나의 방법이다.
추석음식에는 입맛이 돌긴 하지만 유난히 부패하기 쉬운 음식들이 많다. 아직 여름 기운이 남아 있는 요즘에는 주의대상 음식들이다. 나물, 떡, 기름에 조리한 음식, 껍질을 깎아 놓은 과일 등은 공기와 만나 산패되거나 산화되면서 상하기 쉽다.
특히 많은 식구들이 먹어야 하는 만큼 양을 많이 하는 경우가 많은데, 한번 먹을 만큼만 따로 덜어 보관한다던가 하는 등의 세심한 주의가 이뤄지지 않는다면 금방 시큼한 냄새가 올라오기 십상이다.
이렇게 변질된 음식들을 먹으면 식중독에 걸린다. 이맘 때 식중독은 대부분 세균성 장염인 경우가 많다. 고온 다습한 환경이 세균을 빠르게 자라게 하기 때문이다.
세균성장염에 걸리면 구토와 같은 상복부 증상보다는 심한 복통을 보이고 대변에 잠혈이나 백혈구가 자주 나타나는 경우가 많다. 세균성 장염은 대부분 물이나 음식을 통해 세균이 장내로 들어간 후 독소를 만들거나 세균 자체가 장에 침투하여 장염을 일으킨다.
그렇다면 어떻게 해야 이렇게 상하기 쉬운 추석 음식들을 안전하게 보관해 입도 즐겁고, 배도 즐겁고, 마음도 즐거운 건강한 명절을 보낼 수 있을까.
▲송편=송편은 손으로 빚기 때문에 손에 묻어있던 미생물에 쉽게 오염될 가능성이 크다. 음식을 하는 사람은 손을 깨끗하게 씻고 완전히 말리는 게 상식이지만 사람 손에는 미생물이 없을 수 없다.
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송편을 찌는 과정에서 열이 가해지기 때문에 일차적으로 미생물은 죽지만 송편은 손으로 다시 만지게 되기 쉬우므로 운반을 할 때는 가능한 손이 덜 탄 부분을 포장해 가지고 가는 게 좋다.
미리 송편을 만들어 놓을 경우 쪄서 냉동보관하지 말고 찌지 않은 상태에서 보관하는 것이 중요하다. 냉동 송편을 먹을 때는 한번 쪄 낸 후 튀겨 꿀 등을 발라 먹으면 좋다.
▲육류와 어류=육류는 냉장고의 냉동실에 보관해도 시간이 지나면 변색된다. 변색 없이 오랫동안 보관하려면 식용유나 올리브기름을 살짝 바르고 은박지에 싸서 김치냉장고에 보관하면 좋다. 이렇게 하면 기름코팅이 보호막이 돼 세균 침투를 막아 보관 기간이 길어진다.
어류를 보관할 때는 물기를 제거하는 것이 가장 중요하다. 생선의 내장을 제거하고 물로 씻는다. 생선의 물기를 제거한 다음 소금을 뿌려 랩으로 싸야 상하지 않는다. 토막 낸 생선은 바로 냉동 보관하는 것보다 밀폐용기에 맛술을 약간 뿌린 후 거즈로 생선을 감싸서 보관하면 신선함이 오래 유지된다.
▲ 전류=기름으로 튀기거나 부친 음식들의 경우 공기 중에 그대로 두면 기름과 공기가 만나 산화작용을 통해 인체에 해로운 활성산소를 만들게 된다. 전류는 밀폐용기에 담아 가급적 공기와 만나지 않도록 하는 것이 가장 중요하다.
▲ 나물류=명절 후 많이 남는 나물류는 같은 크기의 밀폐 용기에 한 번 먹을 분량씩, 같은 종류의 나물씩 나눠 담고 눈에 잘 띄는 곳에 두는 것이 좋다. 나물에는 양념이 많이 들어가기 때문에 가급적 이틀 이상을 넘기지 않아야한다. 특히 시금치나물은 잘 쉬기 때문에 버리는 것이 좋고, 도라지와 고사리는 다시 한 번 볶아두면 며칠은 견딜 수 있다.
▲ 식혜·수정과=식혜와 수정과는 김치냉장고에서 '살얼음'이 약간 생기도록 하면 나중에 꺼내 먹을 때 제 맛이 살아난다. 식혜는 밥알과 식혜 물을 따로 보관해야 쉽게 상하는 것을 막을 수 있다. 또 큰 통에 한꺼번에 담아두기보다는 한 번에 먹을 수 있는 분량으로 나눠서 보관하는 것이 변질을 막는다.
▲ 햇과일=껍질을 벗긴 제수용 사과는 변색 방지를 위해 레몬즙을 섞은 설탕물에 담궜다가 꺼내서 보관하면 좋다. 특히 사과의 산성 성분이 다른 과일의 부패를 촉진할 수 있기 때문에 별도 보관하는 것이 좋고 배는 얼지 않을 정도의 낮은 온도에서 보관해야한다.
▲ 대추·밤=대추와 밤은 습기가 없는 톱밥에 넣어 시원한 곳에 두면, 모양과 맛을 유지하면서 2~3개월 정도 보관할 수 있다. 한지로 싸거나 밀폐 용기에 넣어 김치냉장고의 '야채 보관 모드'로 보관하는 방법도 좋다.