롯데마트가 서울 송파구 제타플렉스 잠실점 델리 코너에서 '파일럿 키친'을 지난 17일 선보였다. 파일럿 키친은 식음 트렌드와 계절 원재료를 활용해 상품을 개발한 뒤 출시 전 단계의 상품을 고객에게 선보이고 반응을 확인하는 공간이다.
롯데마트는 파일럿 키친에서 메뉴별로 약 3개월간 고객 반응을 살피며 판매 가능성을 검증한다. 상품성이 확인된 메뉴는 향후 롯데마트의 대표 상품으로 키운다. 이를 통해 고객 취향과 외식 트렌드를 상품에 빠르게 반영하고 고객 수요에 기반한 상품 개발 역량을 강화한다는 방침이다.
고객 의견 수렴도 일회성 시식에 머물지 않는다. 롯데마트는 매장 내 QR코드를 상시 배치해 고객이 상품을 맛본 뒤 맛, 구성, 가격 등에 대한 의견을 자유롭게 남길 수 있도록 했다. 접수된 고객 의견은 월 1회 취합해 출시 과정에 반영한다.
파일럿 키친 첫 번째 상품은 '보일링 씨푸드'다. 해산물과 소시지, 감자 등을 특제 소스와 조리한 메뉴로 고객 취향에 따라 해산물을 선택할 수 있도록 구성했다. 올해 12월 말까지 2만3900원에 판매한다. 랍스터를 추가한 보일링 랍스터는 4만 9900원, 랍스터와 대게를 구성한 보일링 파티백은 9만9900원에 선보인다. 재료별 추가 선택지와 파스타면 등 사이드 메뉴도 운영해 원하는 구성으로 상품을 선택할 수 있다.
롯데마트는 출시 전 단계에서 고객 의견을 확인해 상품 품질과 고객 기대감 간의 간극을 줄이고 출시 후 발생하는 품질 위험을 낮추겠다는 취지로 파일럿 키친을 도입했다. 통상 기존 대형마트의 델리 신상품 개발은 MD와 제조 파트너사가 상품 콘셉트와 조리법을 기획한 뒤 직원이나 섭외한 평가단을 대상으로 관능 평가하는 방식으로 이뤄진다. 제한된 인원을 대상으로 한 사전 평가는 실제 고객 선호를 반영하기 어렵다는 점을 고려했다.
롯데마트는 파일럿 키친을 통해 '고객에게 상품을 먼저 선보이고 함께 완성하는' 개발 체계를 구축한다는 방침이다. 이번 메뉴 개발은 롯데마트의 상품 R&D 조직인 푸드이노베이션센터가 맡았다. 국내 델리와 축산 양념육 상품, 해외 롯데마트의 '요리하다 키친' 메뉴 개발 등을 담당하며 먹거리 경쟁력 강화에 힘쓰는 조직이다.
박연준 롯데마트·슈퍼 푸드이노베이션팀 담당자는 "고객이 맛보고 남긴 의견을 상품에 반영해 만족도를 높인 상품을 선보이겠다"고 말했다.
