"사시미에 초고추장? 허허 글쎄요"

"죄송스러운 말씀이지만 한국에 있는 일본 음식점들은 일본 요리의 진짜 맛을 잘 살리지 못하더군요. 특히 사시미를 초고추장에 찍어 먹는 것을 보고 갸우뚱했죠. 그렇지만 만드시는 분들의 정성과 열정이 부족하단 뜻은 절대 아닙니다. 제대로 된 일본 요리 전수 과정이 없었기 때문에 그런게 아닐까 싶어요"

일본 학교법인인 나카무라교육그룹의 '나카무라 조리 제과 전문학교' 나카무라 테쓰 이사장은 오는 9월 서울 아카데미의 개원을 앞두고 방한해 국내 호텔 일식당과 이자카야, 일식집을 둘러본 소감을 비교적 솔직하게 털어놨다.

한국인들이 일본 요리에 관심이 많고 좋아하는 것에 비해 실제로는 정통 일미(日味)를 제대로 느낄 기회가 없다는 것에 대한 안타까움이 느껴졌다.

일본 요리의 미학을 '아무 것도 하지 않은 것 같지만 사실 많은 것을 한 요리'라고 설명하는 나카무라 이사장은 일본과 한국이 지리적으로 가깝고 많은 한국인들이 요리를 배우러 일본에 오는 것을 보고 서울 아카데미 개원을 결심했다.

일본 후쿠오카에 있는 나카무라 조리제과전문학교는 오사카의 츠지, 도쿄의 핫토리와 함께 일본 3대 요리 교육기관으로 꼽힌다. 조리제과전문학교는 1954년 나카무라 이사장의 할머니인 나카무라 하루 여사가 설립해 현재 대학교까지 거느린 나카무라교육그룹의 모태가 됐다.

나카무라 이사장은 "한국 학생들이 일본으로 유학 오기 위해서는 비용도 문제지만 언어적인 장애, 교육하는 동안 경력이 단절되는 등 장애물이 많다"며 "일본 요리에 대한 관심을 가까이서 체험 할 수 있는 기회를 주고 싶다"고 말했다.

서울 논현동에 문을 여는 '나카무라 아카데미'는 일본요리와 제빵제과(파티셰) 과정을 중심으로 교육할 예정이다. 6개월 과정의 전문코스와 3개월 과정의 일반코스로 나뉘어져 전문가나 일반인 모두 정통 일본 요리와 제빵 기술을 익힐 수 있다.

강사진은 현재 도쿄에서 '키쿠노이'를 경영하는 있는 톱클래스 조리장 요시히로 무라타씨 등 일본인 강사 6~7명에 비상시적으로 일본에서 레스토랑을 경영하고 있는 전문가들이 초빙된다. 나카무라 이사장도 일본 요리의 역사 등을 강의할 예정이다. 한국인 실습 어시스턴트 6명이 상주해 수업 시간에 통역과 실습을 도와준다.

세계적으로 일본 요리가 일반화되고 고급으로 인식되는 것에 대해서는 지방을 적게 사용하면서도 맛은 살린 비법 덕이라고 했다. 사실 손쉽게 맛을 살릴 수 있는 방법 중 하나가 지방을 활용하는 것인데 일본 요리는 지방이 없으면서도 맛있기 때문이란 설명.

나카무라 이사장은 "지방을 없애면서 맛을 살리려다 보니 다시마, 가쯔오부시 같은 것들이 개발됐다"며 "재료 본연의 맛을 100% 살리면서 담백하고 건강에도 좋아 세계인들에게 일본 요리가 많이 어필한 것 같다"고 말했다.

그는 "사시미가 맛있기 위해서는 맛있는 부분을 잘 떠낼 수 있는 칼이 생선 보다 더 중요하다"며 "정통 일본 요리를 갈구하는 한국인들에게 그 맛을 전할 수 있는 수준 높은 조리장을 키워내고 싶다"고 포부를 밝혔다.