[인터뷰]국내 최초·유일 원초감별사 김예환 동원F&B 품질관리부 차장
"콩 심은 데 콩 나고, 팥 심은 데 팥이 난다고 하는데 좋은 김은 좋은 원초에서 나옵니다."
김예환(사진) 동원F&B 품질관리부 차장은 국내 최초이자 유일한 김 원초감별사다. '동원 양반김'이 국내 1위이자 일본수출 1위 김이 되기까지 김 차장의 손을 거쳐 간 원초가 헤아릴 수 없을 정도다.
김 차장이 원초의 품질을 감별하기 시작한 게 올해로 꼭 21년째다. 양반김 공장 품질관리담당으로 입사한 직후 김을 제대로 알고 싶어 전국을 돌아다니며 김 연구를 시작했다.
"김 원초감별사라는 자격증이 있는 건 아니죠. 근데 워낙 오래 원초 감별하는 업무를 맡다보니 회사에서 업계 최초로 원초감별사 제도를 만들어줬습니다. 지금은 제가 1호이자 유일하지만 사내에 제자가 2~3명 정도 돼요."
김은 추운 겨울이 제철이다. 김 차장은 본격적으로 김 수확이 되는 11월부터 4월까지 1년의 절반은 전국 바닷가를 돌며 좋은 원초를 찾는다. 일주일에 하루를 제외하곤 김 생산지에서 보낸다. 충남 논산이 고향이지만 이제 고향보다 20년간 돌아다닌 전라도 해안가 지리가 더 익숙하다고 한다.
김 차장의 주요 업무는 엄격한 품질조건에 맞는 김을 수매하는 것. 산지를 돌며 각 김 양식장마다의 특징과 장점을 꼼꼼히 분석해왔다. 수확시기가 끝나면 생김을 마른 김으로 만드는 김 공장 찾아다니며 안전하고 질 좋은 김이 나올 수 있도록 품질 관리에 주력한다.
"김의 특성상 이상 기후가 있으면 품질이 떨어지게 되는데 이렇게 그 해 전체의 작황상태가 좋지 않으면 좋은 품질의 김을 만들 수가 없죠. 2007년 태안 기름유출 사고 땐 서해안 산지가 무너지면서 김 가격은 오르고 수량은 줄어 정말 힘들었죠."
김 차장은 양반김의 CF 모델이기도 하다. 올 초부터 전파를 탄 CF에서 그는 한겨울 바닷바람을 맞으며 전남 신안군의 김 양식장에서 일본요리명인에게 양반김의 맛의 비결을 전파했다.
그는 "김이라고 다 같은 김이 아니다"라고 강조한다. 김 차장이 공개한 좋은 김의 첫번째 조건은 좋은 원초. 원초란 바다에서 자라나 가공되기 전까지의 김 원재료를 말한다. 검은색 바탕에 붉은 빛을 띠며 윤기가 나야 좋은 원초라고 설명했다.
"보통 김은 검은색이라고 알고 있죠. 원래는 붉은색을 띄는 홍조류에요. 또 갯내라고 하는 김 특유의 비린내가 나고 맛을 봤을 때 달짝지근하면서 감칠맛이 있어야죠."
독자들의 PICK!
김은 한번 씨를 뿌리면 11월에서 4월까지 6개월 동안 4~6회 정도 수확할 수 있는데 보통 1~2월에 수확되거나 2~3번째 수확되는 김이 가장 맛있단다. "좋은 원초가 자라는 장소는 뻘이 형성돼있고 민물과 바닷물이 만나는 곳입니다. 비가 적당히 내리면 김의 영양공급에 도움이 되고, 또 바람이 적당히 불면 조류의 흐름이 원활하기 때문에 강하고 건강해져요."
