◇ 저렴한 가격에 가격 대비 만족도 탁월한 1++ 한우 갈빗살 구현
인천시 서구 왕길동 '태백산'은 한우 전문점이다. 1++등급의 다양한 한우 부위를 비교적 저렴한 가격에 판매한다. 1++등급 한우 갈빗살이 150g에 2만5000원이다. 판매 시 갈빗살 부위를 골고루 안배한다.
많은 소비자는 갈빗살이 늑간살만 있다고 알고 있다. 하지만 갈빗살을 작업하면 여러 부위가 나온다. 그 중 꽃갈빗살은 부드러운 맛을 내며 늑간살은 고소한 맛을 낸다.
다른 한우 식당은 꽃갈빗살을 비싼 가격에 특수부위로 별도 판매한다. 그러나 '태백산'에서는 꽃갈빗살과 늑간살을 고르게 섞어 판매하기 때문에 타 식당 갈빗살에 비해 상품력이 우수하다.
여기에다 사이즈가 큰 참숯화로로 굽기 때문에 고객이 체감하는 만족도는 배가된다. '태백산'에서는 꽃갈빗살과 늑간살을 손님에게 골고루 제공하기 위해 두 부위를 일정한 비율로 섞어 4인분(600g)씩 진공 포장해 놓는다.
갈빗살 작업은 육부실에서 직접 작업한다. 손질한 갈비는 진공 포장해 1주일간 숙성고에서 숙성시킨다.
이 집 갈빗살은 가격 대비 만족도가 특히 탁월하다. 숙련된 육부가 손질하여 갈빗살 모양새가 좋고 별도로 제공하는 서비스 품목이 압도적이다. 평일 저녁 한우를 주문하는 고객에게는 육사시미, 간, 천엽을 서비스한다. 여기에다 양대창도 제공한다.
또한 하루 전 예약한 손님에게는 양념육회도 서비스한다. 제대로 퍼주는 콘셉트로 한 번 단골이 되면 지속적으로 재방문할 것은 불문가지.
반찬 구성은 한우의 기름진 맛을 잡아주기 위해 산물냉채와 묵사발, 파곤드레장아찌, 평양식 김치 등의‘새콤달콤’한 반찬들로 구성했다. 후식으로 판매하는 공깃밥은 1000원에 솥밥으로 제공하기 때문에 마무리도 화룡점정(畵龍點睛)이다.
'태백산' 이동복 대표는“한우 갈빗살은 1인분(150g)에 2만5000원으로 등심(150g 3만3000원) 판매가격에 비해 저렴하다”며“부담 없는 가격에 한우를 먹고 싶은 소비자에게 딱 적합한 부위”라고 설명했다.
여기에 작업만 잘하면 수익성도 비교적 양호하기 때문에 음식점 업주 입장에서도 괜찮은 아이템이다. 손님과 업주를 모두 만족시키는 것. 이에 따라 '태백산'에서는 앞으로 한우 메인 메뉴를 한우 갈빗살로 끌고 나갈 예정이다.
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다만 등심을 선호하는 고객에게 한우 갈빗살이 맛있는 부위라고 인식시키는 프로모션이 필요하다고 말했다.
◇ 타 부위와의 세트메뉴로 직장인에게 소구
경기도 수원시 영통구 '자우가인'은 암소 1++등급 고기를 제공하는 고기구이 전문점이다. 가격대비 만족도를 높이기 위해 세트메뉴로 구성, 판매한다. 자우가인(150g 1만9500원)과 가인스페셜(150g 2만4500원)이 바로 그것.
자우가인은 채끝등심, 갈빗살로 구성했으며 가인스페셜은 채끝등심, 갈빗살, 살치살로 구성했다. 한우 갈빗살은 다소 높은 가격으로 고객이 손쉽게 사 먹을 수 있는 메뉴가 아니다.
'자우가인'의 김기봉 대표는 이를 간파하고 한우 갈빗살을 등심, 살치살과 함께 세트 메뉴로 구성했다. 그 덕분에 자우가인과 가인스페셜은 총 55%의 판매 비율을 보일 정도로 판매 비중이 높다.
주변에 삼성전자가 위치해 있다는 점도 판매율을 높이는 데 한몫한다. 직장인들이 회식메뉴로 다양한 고기를 맛볼 수 있는 자우가인과 가인스페셜을 주문하기 때문.
고소한 맛을 내는 암소만을 사용한다는 점도 가격 대비 만족도를 높이는 데 큰 구실을 한다. 암소는 거세우보다 고소하고 단맛이 난다.
'자우가인'은 암소만을 사용, 이를 참숯 직화구이로 제공한다. 이외에도 마늘양념갈빗살(180g 1만3000원)을 구성했다. 부담 없이 갈빗살을 맛보고 싶은 고객을 위해 호주산을 사용, 세트메뉴보다 저렴하게 판매한다. 특히 마늘양념갈빗살은 달큰한 양념맛을 선호하는 사람들에게 인기가 좋은 편이다.