볶고 무치는 식용유에서 요리의 풍미로…국산 콩기름 활용법

국산 콩을 압착한 콩기름은 흔한 부침용 식용유와 쓰임부터 다르다. 나물무침과 샐러드는 물론 국이나 비빔밥에 한두 방울만 떨어뜨려도 콩 특유의 고소한 풍미를 낸다.

지난 6일 경기 양평군 옥천면 선재사찰음식문화연구원에서 만난 이미경 네츄르먼트 요리연구소장은 국산 콩기름의 다양한 쓰임새를 강조했다.

이 소장은 "일반적으로 참기름과 들기름은 무침에, 올리브유는 샐러드에, 콩기름은 볶음 요리에 사용하는 것으로 인식돼 있다"며 "국산 콩을 압착해 만든 순콩기름은 이런 구분에 얽매이지 않고 다양한 요리에 활용할 수 있다"고 말했다.

차이는 원료와 제조 방식에서 나온다. 일반 식용 콩기름은 용매로 추출한 뒤 정제한다. 순콩기름은 국내산 비유전자변형(Non-GMO) 콩을 화학 용매 없이 저온 압착해 짠다.

네츄르먼트는 저온 압착으로 콩 특유의 고소하고 담백한 풍미를 살렸다. 착유 수율은 개발 초기 7%에서 현재 8~9%까지 높아졌다. 콩 100㎏에서 얻는 기름이 8~9㎏에 불과해 깨의 착유 수율(약 40%)보다 훨씬 낮지만, 국산 콩 본연의 맛을 살리는 데 의미를 뒀다.

풍미를 앞세운 제품인 만큼 먹는 법도 중요하다. 맛을 제대로 느끼려면 가열하지 않고 쓰는 편이 좋다. 오래 가열하면 콩 특유의 향과 맛이 약해지기 쉬워서다. 이 소장은 "볶거나 지지는 요리에도 사용할 수 있지만 고소한 맛을 느끼려면 조리 마지막에 한두 방울 둘러 먹는 것을 추천한다"고 설명했다.

대표 활용법은 나물무침이다. 취나물·시금치·냉이 등 나물을 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀 뒤 국간장과 순콩기름을 한 숟가락씩 넣어 무치고 깨소금과 소금을 약간 더한다. 참기름이나 들기름 대신 순콩기름을 쓰면 담백하면서도 고소한 맛이 난다.

당근국수에도 어울린다. 당근 한 개를 가늘게 채 썰어 순콩기름에 부드럽게 볶는다. 고추간장은 채 썬 풋고추를 기름에 볶다가 불을 끄고 간장을 부어 만든다. 삶은 국수를 고추간장에 버무리고 볶은 당근을 올리면 된다.

더 간단하게는 채소김밥에 순콩기름을 뿌리거나 당근·양배추·오이·두부면 등을 넣은 채소롤에 곁들이는 방법도 있다. 따로 조리하지 않아도 음식의 풍미가 더해진다.

제피의 알싸한 향을 더한 '콩제피기름'은 생선과 해산물 요리에 어울린다. 훈제연어를 접시에 담아 케이퍼와 다진 양파·레몬즙을 곁들이고 콩제피기름을 뿌리면 연어 카르파초가 된다. 상추·루콜라·양상추 등 샐러드 채소에는 콩제피기름에 식초와 씨겨자를 섞은 드레싱이 잘 맞는다.

이처럼 국산 콩기름의 다양한 쓰임새를 알리기 위한 노력도 이어지고 있다. 신세계백화점에 입점해 지난달 팝업 행사를 진행한 데 이어 앞으로도 소비자 접점을 넓혀갈 계획이다. 국산 콩기름을 활용한 요리 수업도 운영하며 일상에서 쉽게 따라 할 수 있는 조리법을 소개하고 있다.

이미경 소장은 "기름마다 영양 성분과 풍미가 다른 만큼 요리에 따라 서로 보완해서 사용하는 것도 좋다"며 "기름을 단순한 조리 보조재가 아니라 음식의 맛을 완성하는 재료로 생각하면 활용할 수 있는 방법이 훨씬 다양해진다"고 강조했다.