잊혀 가던 사찰의 귀한 먹거리…선재스님이 주목한 '국산 콩기름'

불가에서 식사는 수행이다. 스님들은 밥 먹는 의식인 '발우공양'에 앞서 음식의 소중함과 먹는 이의 자세를 되새기는 '오관게(五觀偈)'를 읊는다. 쌀 한 톨도 허투루 남기지 않으며 음식이 그릇에 담기기까지 지나온 길을 되짚는다.

대한불교조계종 '사찰음식 명장 1호' 선재스님에게 부엌은 불교의 가르침을 실천하는 공간이다. 스님은 경기 양평군 옥천면 산자락에 작은 산사처럼 자리한 선재사찰음식문화연구원에서 수행을 이어간다.

지난 6일 찾아간 연구원 한편에는 말린 맨드라미와 무가 바구니마다 수북이 담겨 있었다. 말린 나물을 손으로 매만지던 스님은 "내가 행복하려면 다른 사람도 행복해야 하고, 자연의 모든 생명이 행복해야 한다"며 "땅도 물도 공기도 나와 하나인 만큼 농사를 짓고 음식을 만드는 일 모두가 수행"이라고 했다.

스님은 좋은 식재료가 몸과 마음을 살리고 다른 생명까지 행복하게 한다고 믿는다. 이런 철학은 스님이 만드는 음식에도 고스란히 담긴다. 넷플릭스 요리 경연 프로그램 '흑백요리사2' 출연 당시 심사위원의 극찬을 받은 잣국수에도 고기는 물론 파·마늘 등 자극이 강한 채소를 쓰지 않았다.

음식을 볶고 지질 때 쓰는 기름도 예외가 아니다. 스님은 요즘 우리 땅에서 난 콩으로 짠 기름을 눈여겨보고 있다. 오랫동안 사찰음식의 중요한 식재료로 쓰여 온 콩을 기름으로도 활용할 수 있다는 점에서다.

사찰에서는 살생을 금하는 불교의 가르침에 따라 육식을 삼가는 대신 콩을 널리 활용해 왔다. 스님은 "우리 땅에서 자란 콩은 한국 음식의 근간인 간장·된장·고추장의 뿌리가 되는 식재료"라며 "사찰에서는 오랫동안 콩으로 장을 담그고 두부를 만들고 기름도 짰다"고 했다.

콩은 먹거리를 넘어 나눔의 의미도 지녔다. 과거 사찰에선 부처님오신날이면 볶은 콩을 사람들에게 건네며 인연을 맺었다. '결연두(結緣豆)'라고 불리는 콩이다. 스님은 "옛날에는 콩을 심을 때도 세 알씩 심었다"며 "하나는 땅속 벌레가 먹고 하나는 새가 먹고 나머지 하나를 사람이 먹었다"고 전했다.

콩에서 짜낸 기름 역시 사찰의 소박한 밥상을 풍성하게 했다. 육식을 삼가는 스님들에게 부족한 열량을 채워주는 영양원이자 음식에 고소한 맛을 더하는 재료였다. 스님은 "스님들은 특별한 날 기름으로 부각·튀각·전 등을 만들어 먹었다"며 "옛날에는 기름에 무나 가지, 호박을 넣어 무기름, 가지기름, 호박기름을 만들어 먹기도 했다"고 말했다.

하지만 오늘날에는 전통 방식으로 짠 국산 콩기름이 값싼 일반 식용유에 밀려 식탁에서 자취를 감췄다. 잊혀가는 국산 콩기름을 되살리기 위해 스님의 제자들은 팔을 걷어붙였다. 선재스님의 1호 제자인 이미경 네츄르먼트 요리연구소장은 30년 지기 동료인 홍성미 네츄르먼트 대표와 함께 국산 콩기름 신제품 개발에 나섰다.

네츄르먼트는 부처님께 올리는 공양을 뜻하는 '마지(摩旨)'에서 이름을 딴 국산 콩기름 브랜드 '마지담'을 선보였다. 스님은 제품 개발에 직접 참여하지는 않았지만 오랜 세월 쌓아온 사찰음식 조리 경험과 전통 식재료에 대한 지식을 제자들과 나눴다.

콩기름에 풍미를 더할 재료로는 스승인 선재스님이 추천한 제피와 가죽순을 택했다. 사찰에서 즐겨 쓰는 제피는 고춧가루가 귀하던 시절 김치에 넣어 먹던 우리 향신료다. 봄철 참죽나무에서 돋아나는 어린순인 가죽순은 은은한 향이 콩의 고소함과 잘 어우러진다.

고심 끝에 만든 제품은 올해 농림축산식품부의 '국산콩 제품화 패키지 사업' 지원을 받아 세상에 나왔다. 올해 첫 착유에 사용한 국산 콩만 15톤(t)이다.

스님에게 좋은 음식은 자연의 생명을 소중히 여기고 사람의 몸과 마음을 살리는 데서 시작된다. 모든 생명이 서로 기대어 존재한다는 불교의 연기(緣起) 사상과도 맞닿는다. 국산 콩기름에 눈길을 돌린 것도 이런 맥락이다. 우리 땅에서 자란 비유전자변형(Non-GMO) 콩으로 만든 기름이라는 점에서 더욱 뜻깊게 여긴다.

콩이 지닌 고유한 맛과 향을 살리고 다른 식재료와 어우러지는 데에도 의미를 둔다. 이는 음식 한 그릇에 담긴 자연의 생명을 소중히 여기고, 재료마다 지닌 본연의 맛을 살리는 사찰음식의 철학과도 이어진다.

스님은 "요리하는 사람은 자연의 생명을 인간에게 전하는 통역사"라며 "식재료마다 지닌 특성을 파악해 장점은 살리고 부족한 부분은 채워 먹는 사람에게 맞는 음식을 만들어야 한다"고 말했다.

다만 국산 콩기름이 식탁에 널리 오르기까지는 넘어야 할 산이 있다. 바로 가격이다. 국산 콩은 수입 콩보다 비싼 데다 저온으로 천천히 짜내는 만큼 얻을 수 있는 기름의 양도 적다. 시중에서 흔히 쓰는 식용유처럼 저렴한 가격에 내놓기 어려운 이유다.

그럼에도 선재스님은 좋은 식재료의 가치를 가격만으로 판단해서는 안 된다고 강조한다. 스님은 "저온으로 기름을 짜면 많이 나오지도 않고 만드는 과정도 힘들지만 돈의 가치보다 건강을 더 중요하게 생각한다"며 "좋은 음식에는 투자를 아끼지 말아야 한다"고 말했다.

무엇보다 우리 콩기름을 바라보는 시선이 달라져야 한다고 했다. 수입 올리브유에는 기꺼이 높은 값을 치르면서 정작 우리 콩으로 만든 기름은 저렴해야 한다고 여기는 인식이 아쉽다는 것이다.

스님은 "다른 나라의 기름은 비싸게 사 먹으면서 왜 우리 콩기름에는 투자하지 않느냐"며 "콩기름은 싸다는 생각부터 바꿔갈 필요가 있다"고 말했다.

국산 콩기름을 되살리려는 노력에는 우리 식문화에 대한 스님의 애정도 담겨 있다. 한국 사찰음식이 세계의 주목을 받는 지금 우리 스스로도 잊혀가는 식재료의 가치를 다시 알아보길 바라는 게 스님의 바람이다.

스님은 "전 세계 사람들이 우리 사찰음식을 배우러 오는데 정작 우리는 한식을 만든다면서 올리브유를 쓰기도 한다"며 "우리가 잊고 있던 좋은 식재료를 다시 찾아야 한다"고 했다. 이어 "우리 콩으로 짠 기름을 다시 먹는 것은 단순히 기름 하나를 만드는 것이 아니라 옛날에 먹었던 우리 음식의 맛과 문화를 되살리는 일"이라고 강조했다.