"매년 커피 1억잔 원두 볶는다"…투썸의 심장은 '어썸'[리얼로그M]

#. 지난 22일 충북 음성군 투썸플레이스 공장 '어썸 페어링 플랜트'(Awesome Pairing Plant·APP). 버너실에 들어서자 갓 볶아낸 원두의 진한 향이 높이 20m의 넓은 공간을 가득 채웠다. 견과류를 구운 듯한 고소함과 은은한 단맛이 섞인 향이 코끝을 감싸는 사이 막 볶아낸 원두 알갱이들은 이송장치를 따라 다음 공정으로 쉼 없이 전달됐다.

투썸플레이스는 이날 원두·디저트 생산 공장 APP를 처음 공개했다. 2022년 문을 연 APP는 생두 입고부터 정선·로스팅·포장·출고까지 모든 원두 생산 과정을 수행하는 투썸플레이스의 핵심 생산기지다. 연간 최대 생산량은 2600톤으로 지난해 약 1900톤의 원두를 생산했다. 아메리카노 레귤러 사이즈 기준 하루 29만잔, 1년에 1억585만잔을 만들 수 있는 양이다.

투썸플레이스가 직접 모든 과정을 관리하는 이유는 균일한 품질을 유지하기 위해서다. 프랜차이즈 커피는 어느 매장을 방문하더라도 같은 향과 맛을 구현해야 한다. 김정훈 커피생산팀장은 "생두 입고부터 로스팅과 포장까지, 작은 차이가 산미·단맛·바디감 등 커피의 향미를 좌우하고 품질 경쟁력으로 이어진다"고 설명했다.

APP는 생두 투입부터 포장까지 대부분 공정이 자동화로 운영된다. 생두는 콜롬비아·브라질·파푸아뉴기니·에티오피아·과테말라 등 5개국에서 들어온다. 풍력선별기·제석기·금속검출기·색채선별기를 차례로 거치고 생두와 섞인 돌멩이 등 이물질을 제거하고 나면 최대 40톤 규모 사일로에서 생두가 자동 계량·배합돼 공기압력 방식으로 로스팅 공정에 투입된다.

로스팅을 마친 원두는 충격을 최소화하는 'Z-버킷' 설비를 통해 이동한다. 원두의 손상을 줄이기 위한 방식이다. 이후 질소 충전으로 포장해 산화를 막고 X(엑스)-레이와 비전검사를 거쳐 이상이 없으면 출고된다. 이곳에서 생산된 원두는 전국 투썸플레이스 매장으로 간다.

모든 과정이 자동화지만 설비가 제대로 돌아가는지, 맛이 그대로인지 점검하는 건 사람의 몫이다. APP에는 국제 공인 커피 품질 감별사 큐그레이더(Q-Grader) 2명을 포함해 로스팅 전문 인력 10명이 근무한다. 생두와 로스팅 원두를 커핑(Cupping·향과 맛을 평가하는 시음)하며 제품별 향미가 기준에 맞는지 검증한다.

투썸플레이스는 APP를 기반으로 커피 경쟁력 강화에 더욱 속도를 낼 계획이다. 그동안 '스초생'(스트로베리 초콜릿 생크림 케이크) 등 디저트류에 강한 브랜드 이미지를 구축해온 만큼 앞으로는 균일한 품질의 원두와 로스팅 경쟁력을 앞세워 커피 전문성도 함께 강화하겠다는 전략이다.

이를 위해 커피와 디저트를 함께 즐기는 '페어링 경험'을 차별화 요소로 내세웠다. 업계 최초로 도입한 △블랙그라운드 △아로마노트 △디카페인으로 이어지는 원두 3원화 전략을 바탕으로 소비자 취향에 맞는 커피를 제안하고 있다. 올해 하반기에도 여름계절용 신제품 출시가 예정됐다.

김 팀장은 "APP는 설비를 트윈(twin) 라인으로 구축해 한쪽 라인에 문제가 생겨도 다른 라인에서 생산을 이어갈 수 있도록 설계했다"며 "원두 한 알의 작은 차이가 커피 맛을 좌우하는 만큼 전국 어느 매장에서나 동일한 품질의 커피를 제공할 수 있도록 최선을 다하겠다"고 말했다.