원산지가 지중해 동부 또는 아시아 일대로 알려진 양배추는 배추의 변종이다. 서양에서는 옛날부터 ‘로마군은 행군할 때 양배추를 먹은 덕분에 의무병이 필요 없었다’라는 말이 전해올 정도로 그 효능을 자랑하고 있다.
또한 올리브, 요구르트와 함께 서양의 3대 장수식품으로 꼽히기도 하는 양배추는 일상생활에서 흔히 볼 수 있지만 풍부한 영양 가치를 지니고 있는 말 그대로 건강식재다.
◇ 한국인의 위(胃)를 지켜주는 대표 건강식재
양배추는 위에 좋은 식재로 유명하다. 고대 그리스나 로마시대 때부터 질병치료를 위한 약으로 사용되기도 했으며 수학자 피타고라스는 ‘원기를 북돋아주고 마음을 침착하게 해주는 채소’라고 양배추를 설명하기도 했다.
양배추에 함유된 항산화성분과 비타민U 성분이 위 점막을 보호해 위궤양과 위염증을 방지해 주며 스트레스 해소 기능까지 가지고 있다. 때문에 맵고 짜고 자극적인 음식을 즐겨먹는 한국인들의 식생활에 있어 빼놓을 수 없는 식재이기도 하다.
또한 양배추는 밥이 주식인 우리나라와 같은 곳에서 특히 효과적인데 쌀에 부족한 동물성 단백질 라이신을 양배추가 보충함으로써 밥과 함께 먹으면 금상첨화라고 할 수 있다.
뿐만 아니라 비타민과 식이섬유가 풍부하고 칼로리 또한 낮아 수프나 즙을 이용한 다이어트 식품으로 각광받고 있어 여성들이 선호하는 식재 중 하나다.
이 외에도 양배추는 단백질 대사 간 기능을 개선할 수 있어 항암식품으로도 탁월해 로마에서는 예부터 ‘가난한 사람들의 의사’라고 불리기도 했다. 이렇듯 양배추의 영양이나 효능은 오래 전부터 인정받고 있음은 물론 현대인의 심신 건강에 제격이다.
◇ 약방의 감초, 양배추
수십 년 전에는 양배추의 생산량이 많지 않아 값도 비싸고 조리법도 쉽게 알 수 없었던 귀한 식재였다. 하지만 지금은 분식의 대표 먹을거리인 떡볶이에도 중국집 자장면에서도 양배추는 쉽게 접할 수 있다.
양배추에서 나오는 단 맛이 음식의 맛과 향을 돋우어 주며 다른 식재와도 잘 어울릴 수 있기 때문에 일반 가정집이나 음식점에서 쉽게 찾아볼 수 있는 식재가 된 것.
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대표적인 메뉴로 우리가 손쉽게 먹는 샐러드 역시 양배추의 아삭함을 강조하면서 연어, 닭 가슴살, 과일 등과 곁들여 하나의 메뉴를 완성한다. 경기도 수원에 위치한 <이안칼국수>의 비빔보쌈에서도 양배추는 중요한 역할을 하고 있다.
비빔보쌈의 주재료는 돼지고기지만 얇게 채 썬 적채와 당근, 오이, 그리고 양배추를 함께 곁들여 먹음으로써 요리의 맛을 완성시켜 주고 있다. 이렇게 양배추는 꼭 메인요리가 아니더라도 음식의 맛을 살려주는 약방의 감초와 같은 기능을 해내고 있다.
최근에는 양배추를 이용한 메뉴들이 다양해지고 있다. 김치, 조림 등과 같이 양배추 자체만으로도 만들어진 요리도 맛볼 수 있으며 롤, 볶음, 완자, 파스타 등 양배추가 들어감으로써 특별한 메뉴가 구성되기도 한다.
또한 양배추의 숨을 살려주거나 그렇지 않음에 따라 여러 가지 요리로 재구성이 가능해 매장의 성격과 특징에 맞게 다양하게 즐길 수 있다. 실속 있는 가격에 비해 활용도가 높은 양배추는 음식점의 효자식재로 충분하다.
◇ <나츠카와> 오코노미야키
오코노미야키 맛을 책임진다
오코노미야키는 한국인들이 즐겨먹는 일본 요리 중 하나로 주변에서 오코노미야키전문점을 쉽게 볼 수 있다. 우리가 일반적으로 즐기는 오코노미야키는 오사카식으로 요리에 들어가는 모든 재료를 그릇에 넣고 버무린 다음 동그란 모양을 만들어 부쳐낸다.
하지만 서울 강남 교보타워 뒤편으로 위치한 <나츠카와>에서는 2년 전부터 히로시마식 오코노미야키를 선보이고 있어 색다른 맛으로 고객들의 발길을 꾸준히 이어오고 있다.
히로시마의 요리법은 각종 재료를 하나씩 층층이 얹힌 후 마지막으로 오사카와 달리 볶은 면을 올려주는 것이 특징이다.
<나츠카와>에서는 제일 먼저 철판에 밀가루 반죽을 얇게 펴 밀전병처럼 만든 뒤 양배추, 튀김가루, 양파, 숙주나물, 돼지고기의 순서로 올려준다. 여기에 별도로 정종을 넣고 볶은 면과 달걀을 올려 쫄깃한 식감을 더해준다.
이 때 오코노미야키의 주재료인 양배추는 양배추 전체 크기에서 1/5 정도 사용되며, 다른 식재보다 1.5배 푸짐하게 들어감으로써 아삭함보다는 부드러운 맛을 강조하고 있다.
또한 양배추가 가지고 있는 단 맛은 다른 식재와 어우러져 음식의 맛과 향을 완성시킨다. 때문에 양배추 특유의 맛을 살려주기 위해서는 수분이나 향이 빠져나가지 않고 열에 의해 숨을 가라앉힐 수 있도록 조리하는 것이 중요하다.
기본 오코노미야키(1만5000원)와 새우, 오징어 등이 추가 된 나츠카와 스페셜(1만7000원), 그리고 Big 오코노미야키(2만6000원)를 맛볼 수 있으며 하루에 약 20인분 이상의 오코노미야키가 판매되고 있다.
이 외에도 냉샤브샤브, 돼지고기 생강구이, 해물 마늘구이, 오징어 버터구이, 야키소바, 일본식 볶음밥 등에도 양배추가 들어가 일주일 동안 30개 정도의 양배추를 사용하고 있다.
◇ <자코비버거> 루벤버거
먹을수록 입맛당기는 양배추의 시큼한 매력
서울 지하철 6호선 녹사평역 부근에 위치한 <자코비버거>는 높은 볼륨의 음악과 바(bar) 분위기가 잘 어우러지는 수제버거전문점이다.
고객 취향에 따라 빵, 토핑, 소스의 선택은 물론 고기 굽기, 패티 종류 등 버거에 들어가는 모든 재료를 입맛에 따라 주문이 가능하다. 때문에 모든 버거는 주문 즉시 만들어져 약 20분 정도의 시간이 소요되지만 나만의 버거를 즐길 수 있어 외국인들과 젊은 고객층들에게 인기가 좋다.
뿐만 아니라 매일 직접 굽는 빵과 올리브유로 구운 고기, 그리고 대부분 유기농 채소를 사용함으로써 웰빙버거를 지향하고 있기도 하다.
<자코비버거>는 ‘먹고 죽어라’의 메뉴 콘셉트로 푸짐하게 즐길 수 있음을 강조하고 있다. 자코비버거(7000원)와 더블 치즈베이컨 버거(1만2000원), 두 개의 패티가 들어가 두툼한 맛이 인상적인 갓 버스터 버거(1만8000원) 등 14가지 종류의 버거를 맛볼 수 있다.
이 중에서 양배추를 소금에 절여 시큼한 맛을 내세운 루벤버거(8000원)는 특히 여성고객들에게 주문비율이 높은 편이다.
소금에 절였기 때문에 시큼한 맛이 다소 강해 처음 주문한 고객들에게는 부담감이 있지만 숨을 죽인 양배추에 소스를 얹히면 색다른 맛을 느낄 수 있어 한 번 먹어본 고객들에게는 재주문율이 높은 편이다.
다른 재료를 덮을 만큼 수북하게 얹힌 양배추는 패티가 마르지 않도록 촉촉함을 유지해주면서도 고기의 느끼함을 줄여주는 효과까지 가지고 있다.
또한 맥주나 와인을 곁들일 경우 입맛을 돋우어 주는 묘한 매력을 느낄 수 있어 <자코비버거>를 대표하는 메뉴 중 하나이기도 하다. <자코비버거>의 하루 햄버거 판매량은 100~150인분 정도이며 이 중 루벤버거 경우 하루 15인분 이상 꾸준히 판매되고 있다.
<자코비버거>는 이태원 주요거리와 떨어져 있는 B급 상권임에도 불구하고 별다른 홍보없이 입소문만으로 문전성시를 이루고 있어 주말 식사시간 때의 경우 자리가 없을 정도다.
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]