프렌치 레스토랑 '줄라이'에서 만난 오세득 셰프

그를 엉뚱한 유머 감각을 지닌 셰프쯤으로 여기는가? 하지만 서울, 그것도 미식가와 프랑스인이 많은 서래마을에서 9년간 프렌치 레스토랑을 책임지고 있는 오세득 셰프의 내공은 남다르다. 자신의 농장에서 직접 재배한 식재료로 요리한다는 그를 ‘줄라이’에서 만났다.

1‘아재 개그의 달인’으로 불리는 오세득 셰프의 진짜 모습은 프렌치 요리 하면 떠오르는 레스토랑 ‘줄라이’를 9년 동안운영해온 데 담겨 있다.

L’officiel Hommes(이하LH) , , 등 여러 TV 프로그램에서 당신을 만날 수 있다. 당신의 이미지는 꽤 다양하다. 스스로를 한마디로 정의 내린다면?오세득이웃 사람? TV 프로그램 출연으로 나를 알아보는 사람이 많아진 것은 분명하지만 그렇다고 유명인으로 받아들여지는 것은 별로다. 나는 직업이 셰프인 평범한 사람일 뿐이다. 동네나 길가나 마트에서도 나를 만날 수 있다. 내가 보이면 뒤에서 수군거리기보다는 이웃 사람 대하듯 앞에서 가볍게 인사해주면 좋겠다. 나는 사람이 살면서 필요한 요소인 의식주 중 ‘식’과 관련된 사람이다. 당신이 매일 먹는 음식과 관련된 사람이니 친근하게 다가와주면 좋겠다.

LH레스토랑 ‘줄라이’는 어떤 곳인가?오세득2007년 줄라이를 오픈할 때 ‘특별한 날이나 기념하고 싶은 날 들르고 싶은 레스토랑으로 만들자’고 가장 먼저 생각했다. 그 콘셉트에 맞춰 공간을 꾸미고 음식을 만들고 있다. 줄라이는 식사 시간 직전에 ‘오늘 뭐 먹지’라고 궁리하다 들르는 일상적인 밥집이 아니다. 실제로도 손님들이 특별한 날 찾기 때문에 레스토랑의 안정적인 서비스와 퀄리티를 위해 노력하고 있다. 음식의 경우 ‘시즌 & 로컬’을 추구하고 있다. 계절에 맞는 음식을 선보이고 우리나라에서 나는 식재료를 응용한 음식을 만드는 것이다. 시즌 & 로컬은 줄라이가 오픈 때부터 이어온 뚜렷한 철학이다.

LH요리 전문학교인 ICE를 졸업했다. 그곳에서 무엇을 배웠는가?오세득요리에 관심을 가지게 된 건 옛 여자 친구 때문이다. 고등학생 시절 패밀리 레스토랑에서 그녀와 식사하면서 “내가 이다음에 훌륭한 요리사가 돼 맛있는 요리를 해줄게”라고 말했다. 요리 세계에 내딛은 첫 발걸음이었다. 본격적으로 어디에서 요리를 배울까 생각하다가 미국을 선택했다. 뉴욕에 외가 친척이 많이 살고 있다는 점이 어느 정도 영향을 끼쳤지만, 무엇보다 유학을 결심한 당시 전 세계적으로 퓨전 요리에 관심이 높았다. 미국은 어느 나라보다 다양한 문화를 경험할 수 있는 곳이다. 다양한 문화가 결합되는 곳이니 퓨전 요리의 수준이 높을 수밖에 없었다. 지금 가장 주목받고 있는 요리를 제대로 배울 수 있겠다는 생각이 주요하게 작용했다. 맨해튼에 있는 요리 전문 학교 ICE에 들어갔다. 2001년부터 ICE에서 하루 네 시간 정도 수업을 받았다. 수업당 학생이 약 열두 명이어서 교수와의 피드백이 수월했다. 학교 수업이 없을 때는 여러 레스토랑에서 열심히 일했다. 하루의 대부분을 요리와 함께했다. 뉴욕에서 4년 동안 머물렀는데 보통 8년 동안 배울 수 있는 요리 기술과 경험을 얻은 것 같다.

LH그때 일했던 레스토랑의 이야기를 더 듣고 싶다.오세득뉴욕에 있는 여러 레스토랑과 호텔에서 일했다. 만다린 오리엔탈 호텔 뉴욕에서 쿠킹 스쿨을 다닌 것도 기억에 남는다. ICE에서 요리 기본기와 열정을 배웠다면, 여러 레스토랑에서는 ‘주방을 항상 청결히 하라’, ‘늘 좋은 제철 식재료를 준비해라’, ‘손님들이 셰프의 이름만 듣고도 신뢰할 수 있는 요리를 만들어라’ 등 셰프들의 진심 어린 조언을 매일같이 실천하며 몸에 익혔다. 한국에 돌아와 2년 동안 파인 다이닝 이탤리언 레스토랑 ‘비스트로디’에서 일했다. 훌륭한 주방 시설, 탄탄한 기본기를 갖춘 음식, 성실한 스태프 등 비스트로디의 매력은 많았다. 하지만 어느 날 파스타를 만들다가 내가 이탤리언 요리보다는 프렌치 요리를 하고 싶어한다는 것을 깨달았다. 그리고 한국 식재료를 많이 사용하고 싶었다. 그래서 2007년 서래마을에 프렌치 레스토랑 줄라이를 오픈했다.

2,4줄라이의 베스트 메뉴인 양갈비는 맛과 향이 깊고 부드러우면서도 담백하다. 요리를 하기 전향신료를 곁들인 고기를 진공 포장해 일정 시간 숙성시키는 것이 비법이다.

LH당신의 음식 스타일은 어떠한가?오세득코리안 프렌치다. 기술적인 면에서는 프렌치 요리 기법에 중점을 두고 있다. 그리고 한국에서 나는 식재료를 많이 사용한다. 물론 미국이나 (프렌치 요리에 당연히 제일 많이 쓰이는) 프랑스의 식재료도 꽤 쓰지만 줄라이가 한국 레스토랑인 만큼 가장 신선한 상태로 쓸 수 있는 한국 식재료로 프렌치 요리를 구상하는 것을 선호한다.

LH메뉴를 바꾸는 시기와 그 기준은 무엇인가?오세득한 달 또는 계절 등으로 시기를 정해 메뉴를 바꾸지는 않는다. 메뉴 하나하나를 제철 식재료에 따라 자연스럽게 변화시킨다. 때문에 코스 요리의 모든 메뉴가 동시에 바뀌기보다 일부가 바뀌는 모습을 쉽게 발견할 수 있을 것이다.

LH반면에 줄라이의 메뉴판에 계속 모습을 드러내는 시그너처 메뉴는?오세득다른 식재료에 비해 계절의 변화에 영향을 덜 받는 쌀을 이용한 요리를 사계절 낸다. 그중 팔팔 끓여낸 고대미에 갑각류, 크림 등을 넣어 만든 비스크 소스와 성게알을 올려 만든 ‘성게알 고대미 리소토’가 시그너처 메뉴다. 얼마 전 가수 이현우가 줄라이를 방문했다가 성게알 고대미 리소토를 맛본 후 쌀이 알알이 살아 있어 식감이 탱클탱글하고 바다가 입안으로 들어오는 느낌이라고 말해준 게 기억난다.

LH셰프 테이스팅 코스(Chef Tasting Course)에 대해 설명해달라.오세득셰프 테이스팅 코스를 즐기려면 적어도 하루 이틀 전 예약해야 한다. 이 코스는 와이즈 디너 코스나 프리미어 디너 코스와는 또 다른 요리로 이루어진다. 나의 요리 스타일과 기술이 들어갔지만 상대적으로 손님의 취향에 맞춘 코스 요리랄까. 예약 시 손님이 말해준 식재료로 요리를 만들기도 한다.

LH프렌치 요리에 사용되는 식재료의 상당수는 한국에서 구하기 쉽지 않을 것 같다.오세득그런 식재료를 전문 수입하는 곳이 많아져 이제 그리 어렵지 않다. 한국에 송아지 고기를 파는 곳이 별로 없을 것 같다고 흔히 말하는데, 우리 거래처는 늘 질 좋은 것으로 잘 구해준다. 가격이 높을 뿐이지 세계 3대 진미인 푸아그라, 캐비아, 송로버섯 도 구하기 쉽다.

LH가장 즐겨 쓰는 식재료는?오세득특별히 없다. 해초류와 쌀을 좋아하지만 그렇다고 아무 요리에나 그 두 재료를 쓸 수는 없으니 말이다.

LH플레이팅에서 중시하는 것은 무엇인가?오세득계절감이 중요하다. 겨울에는 겨울에 나는 식재료의 사용과 따뜻한 색감의 플레이팅을 통해 영양과 감성을 동시에 채워주고 싶다. 그리고 한 플레이트를 너무 비싼 식재료로만 채우지 않는다. 적정한 가격도 중요하다. 아무리 훌륭한 음식이라도 엄두를 못 낼 가격이라면 손님에게는 반가울 리 없다. 어떤 요리를 개발했다고 해서 조금 더 비싸게 받아야 한다고 생각하지는 않는다. 최대한 합리적인 가격으로 선보이고 있다.

△브라운 컬러가 주를 이루는 편안한 느낌의공간, 은은한 조명, 프랑스가 생각나는 음악, 넓은 테이블 간격…. 줄라이의 매력은 한둘이 아니다.

LH꼭 지키는 요리 원칙은?오세득앞의 대답과 이어지는 이야기다. 적절한 가격이다. 요리의 가격을 정할 때 나도 사 먹을 수 있는 금액대의 음식인가를 생각한다. 먹는 즐거움에 꽤 많은 투자를하는 셰프가 못 사 먹을 가격의 음식이라면 차라리 만들지 않는 편이 낫다고 생각한다.

LH오픈 키친이 아니니 주방이 궁금하다. 주방 시설 자랑을 해달라.오세득사실 특별히 자랑할 만한 주방 시설은 없다. 그래도 가장 아끼는 설비를 꼽자면 참숯오븐이다. 이 오븐은전기 대신 참숯의 열효율을 활용하므로 환경오염이 적고 스테이크의 풍미도 높여준다. 구리 냄비 또한 아낀다. 구리 냄비로 요리하면 식재료가 단시간에 빠르게 익어 수분이 빠지지 않고 영양소도 거의 손실되지 않기 때문이다.

LH제주도 농장 얘기를 빼놓을 수 없다. 당신을 포함해다섯 명의 영농 조합원이 제주도에 있는 4만8000평 규모의 농장을 운영한다고 들었다. 농장에서 재배한 식재료를 실제로 사용하는가? 무엇을 키우는가?오세득제주도 가시리에 모루농장이 있다. 녹차, 유정란, 양파 등 다양한 농작물을 재배하고 생산한다. 그 농작물을 직접 가져오거나 택배로 받아 줄라이에서 사용하고 있다. 예를 들어 줄라이의 메뉴판에 디저트인 ‘제주 모루농장 녹차’가 있다.

LH제주도에 대해 잘 알고 애정도 깊은 듯하다. 제주도토속 음식 중 추천하고 싶은 음식은?오세득농장 때문에 제주도에 자주 오가다 보니 제주도맛집을 자연스레 알게 됐다. 우리나라 해남(해산물을따는 남자) 1호가 운영하는 음식점 ‘1통 2반’의 해산물은정말 끝내준다. 성게도 맛있고 굴도 맛있고 다 맛있다.가시리에 위치한 음식점 ‘정다운 김씨네’도 꼭 한 번 가보길 바란다. 감귤나무로 초벌구이한 제주산 흑돼지는먹을 때마다 감탄하게 만든다. 가볍게 먹고 싶으면 순대백반도 좋다.

LH셰프가 갖춰야 할 가장 중요한 덕목은 무엇이라고생각하는가?오세득요리 기술보다는 요리사의 마음가짐이 우선이라고 생각한다. 이상적인 요리사가 되기 위해서는 자신이진짜 음식을 하려는 사람인지, 요리를 정말 좋아하는 사람인지 늘 물어야 한다. 그리고 요리사라면 요리를 만드는 것뿐만 아니라 먹는 기쁨을 알았으면 한다. 음식 먹는 것을 즐기지 않는 셰프도 있는데 내가 보기에는 별로다. 좋아하는 음식을 만드는 요리사의 모습이 더 멋져보인다.

LH당신만의 요리 철학은?오세득매우 소박하지만 ‘주방 때문에 홀 스태프가 욕먹게 하지 말자’다. 손님이 음식을 맛보고 마음에 들지 않는다며 셰프를 불러내는 경우는 생각보다 드물다. 대신눈앞에 있는 홀 서빙 스태프에게 컴플레인을 한다. 요리사, 홀 서빙 스태프, 손님 모두가 즐겁기 위해서는 요리사가 정성스레 구한 식재료를 사용해 좋은 음식을 만들어야 한다.

LH가장 존경하는 셰프는 누구인가?오세득이 질문에 가장 먼저 떠오르는 사람이 최현석 셰프다. 그는 미래에 셰프가 되기를 꿈꾸는 이들에게 희망의 존재가 되고 있다. 요리를 공부하는 학생들이 그에게 묻곤 한다. 집안 형편이 어려운데 요리 학교에 꼭 가야 하는지, 해외의 유명 레스토랑에서 스타주를 받아야만 하는지 등등. 사실 답을 듣는 것이 목적이 아니라 그를 통해 가진 것 없고 부족한 자신도 훌륭한 셰프가 될수 있는지를 확인하고 싶어서다. 최현석 셰프는 학벌 높고 백그라운드가 뛰어난 셰프들 사이에서 보기 좋게 성공한 사례다. 요리 학교에 다니지 않고 해외 유학도 다녀오지 않은 그가 한국에서 셰프를 얘기할 때 빼놓을 수없는 사람이 되었다. 셰프가 되기 위해 꼭 유학을 다녀와야 하는 것은 아니다. 자기만의 경험과 노력을 통해얼마든지 훌륭한 셰프가 될 수 있다. 최현석 셰프가 그점을 잘 보여주고 있다.

LH사람들이 당신의 요리를 어떻게 즐겼으면 하는가?예를 들어 어떤 사람이, 누구와 함께, 어떤 때, 어떤 얘기를 나누면 좋을지 등등 구체적으로 얘기해달라.오세득정찬이니 프렌치 요리니 하는 표현이 친숙하지않더라도 줄라이를 어렵게 생각하지 말고 편안하게 즐겼으면 한다. 단, 복장은 잘 갖춰 입었으면 싶다. 반바지나 슬리퍼 차림은 예의가 아니다. 줄라이는 손님이 요구하면 식재료를 조정해 요리를 만들고, 메뉴에 관해 친절하게 설명해주는 부담 없고 자유로운 공간이다. 테이블위에는 생화가 놓여 있고 테이블 간격이 넓어 로맨틱한이야기를 속삭이기에도 좋은 곳이다.

△(위부터 시계 방향)‘성게알 고대미 리소토’, ‘스파이스 빵가루, 살구 퓌레, 로스트 푸아그라’, ‘호주산 양갈비’.

LH당신의 가을 추천 메뉴가 궁금하다. 줄라이의 메뉴도 좋고 등 방송에서 보여주고 있는 프리 스타일의 메뉴도 좋다.오세득버섯이나 단호박이 들어간 음식은 어떨까. 날씨가 선선해지니 따뜻한 단호박 스프도 괜찮겠다. 가을은 모든 과실과 곡식이 결실을 맺는 계절이니 잎사귀 채소보다는 열매로 만든 음식을 추천한다.

LH바쁜 스케줄을 소화하고 있는 것 같다. 레스토랑과 방송을 벗어나 휴일을 만끽할 수 있다면 무엇을 하겠는가? 또는 미식 여행을 한다면 어디로 가겠는가? 셰프가 가고 싶은 레스토랑도 궁금하다.오세득일단 아무 생각 없이 태국이나 싱가포르의 야시장을 돌아다니고 싶다. 나는 시장을 돌아다니며 메뉴에 대한 아이디어를 많이 얻는다. 다양한 식재료를 맛보고 그 식재료를 사용해 요리한다. 시장 음식을 먹어보고 그 음식을 나만의 스타일로 발전시켜보는 것도 선호하고.고급 레스토랑에만 뛰어난 감칠맛이나 섬세한 맛이 있는 것은 아니다. 시장이나 길거리 음식에도 존재한다.

LH요리사에게 여행이란?오세득대부분의 요리사에게 해당되겠지만 특히 나에게 여행은 출장과도 같다. 쉬러 간 여행지에서도 어느새 시장을 방문하거나 음식과 관련된 새로운 것을 찾고 있다. 직업병이다.

LH유머러스하려고 무척 노력하는 것 같다. 당신의 유머 감각은 노력의 산물인가, 집안 내력인가?오세득우리나라 밥상 문화의 핵심은 조용함이다. 심지어 밥을 먹으며 혼나는 경우도 있다. 누구나 음식을 먹을 때는 즐거워야 한다고 생각한다. 화를 내면서 음식을 먹으면 산해진미도 소용없다. 손님이 레스토랑에서 즐거운 식사를 하려면 요리사의 역할이 중요하다고 본다. 즐거운 마음으로 정성스레 요리하고, 안정되고 능숙한 서비스로 손님을 즐겁게 해주는 요리사가 되려고 늘 노력하고 있다. 또한 위트 있는 요리사는 스태프들의 근무 환경을 더욱 즐겁게 만들어준다.

LH와인 리스트가 여느 레스토랑과 다르다. 당신의 와인 리스트는 어떻게 특별한가?오세득와인을 고를 때 모험을 하지 않는다. 확실한 와인이 아니면 선택하지 않는 것이다. 샴페인의 경우 여러 포도원의 와인을 구매하여 블렌딩해 만드는 네고시앙 마니퓔랑(Negociant-Manipulant) 샴페인보다 직접 재배한 포도로 생산하는 레콜탕 마니퓔랑(Recoltant-Manipulant) 샴페인을 많이 구비해둔다. 레콜탕 마니퓔랑 샴페인은 단일 포도밭에서 나는 포도로 만들기 때문에 지역의 테루아가 섬세하게 반영되며, 포도밭에 따라 맛과 향에 미묘한 차이가 난다. 줄라이의 와인 리스트를 지역 기준으로 나누면 확실히 프랑스 와인이 많다. 전체 와인의 70%가 프랑스 와인이다. 줄라이의 음식과 잘 맞는 와인을 찾다 보니 그렇게 됐다. 와인 리스트에 관한 한 자신이 있으니 가볍게 식사하는 자리라면 글라스 와인으로라도 꼭 한 번 줄라이의 와인을 마셔보길 바란다.

LH마지막으로 요리사로서 당신의 꿈은 무엇인가?오세득요리사에게는 성실성이 무엇보다 중요하다. 상대를 배려하는 마음도 필요하다. 요리가 재소자의 교화나 출소 후 자리를 잡는 데도 상당히 많은 도움을 주리라고 믿는다. 나는 셰프로서 교도소 재소자 교화에 도움을 주고 싶다. 노인 복지 사업에도 관심이 있다. 할머니들이 집밥 같은 음식을 만들고 할아버지들이 식사 시간에 맞춰 배송하는 식의 사업을 해보고 싶다. 일하고 싶은 노인들을 돕고 싶다. 언젠가 교도소 교화 교육을 신청했지만 내가 유명하지 않아서인지 받아들여지지 않았다. 그래서 유명해지고자 방송에 출연하고 있다. 방송 출연은 재소자 교화 등 나의 꿈을 이루기 위한 단계이기도 하다.