식자재를 냉동 보관하면 비용이 절감되고 편리하지만, 냉동실에 넣으면 모든 음식을 오래, 변질 없이 보관할 수 있다는 생각은 착각이다. 일부 음식은 냉동 보관 시 맛이나 식감이 저하되거나 영양분이 손상될 수 있다. 냉동 보관이 독이 되는 식품을 소개한다.
파마산 치즈, 체다 치즈 등 단단한 치즈는 냉동 시 조직이 바스러지기 쉬운 형태로 변한다.
얇게 슬라이스하거나 조각내기가 어려워지고, 식감도 거칠어진다. 꼭 냉동 보관해야 한다면 미리 사용할 크기로 자르거나 갈아 얼리는 것이 좋다.
치즈를 얼리면 풍미와 질감이 달라지기 쉬운데, 특히 리코타 치즈, 브리 치즈 등 연질 치즈가 그렇다.
연질 치즈나 사워크림, 휘핑크림 같은 부드러운 질감의 유제품은 냉동 시 유지방과 수분이 분리될 수 있다. 마요네즈나 샐러드드레싱처럼 물과 기름을 섞어 만든 식품도 냉동 시 층이 분리될 수 있다.
오이, 상추, 수박 등 수분이 많은 채소나 과일은 냉동 과정에서 조직이 손상돼 원래 식감을 잃는다. 냉동 시 수분이 팽창하면서 세포벽이 파괴되고, 해동할 땐 여기서 수분이 새어 나와 질척거리고 흐물거리는 질감으로 변한다.
생토마토 역시 얼리면 해동 후 물렁물렁해져서 샐러드나 생채소 요리에는 적합하지 않다. 수프, 소스 등 조리용으로 사용할 계획이라면 얼려도 괜찮다. 감자도 수분 함량이 높아 생감자든 익힌 감자든 식감과 맛이 나빠질 수 있다.
날달걀을 껍데기째 얼리면 부피가 팽창해 표면에 균열이 생기고, 이 틈으로 껍질의 박테리아나 공기 중 세균이 침투할 수 있다. 달걀을 냉동 보관하려면 껍데기를 깨고 흰자와 노른자를 밀폐 용기에 담아 얼려야 안전하다.
커피 원두의 경우 밀봉된 상태로는 한 달 정도 냉동 보관이 가능하지만, 그렇지 않은 커피 원두를 얼리면 풍미가 떨어질 수 있다. 해동과 냉동을 반복하는 것도 금물이다. 냉동실 냄새를 흡수한 습기가 커피 본연의 맛과 향을 망치기 때문이다. 커피 원두의 신선도를 유지하려면 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다.
