[머니위크]뜨는 창업 다시 보기/수제 햄버거 전문
웰빙과 슬로 푸드 바람을 타고 수제 햄버거 전문점이 핫 아이템으로 떠오르고 있다. 2000년대 초반부터 이태원, 강남 등 이른바 ‘잇 플레이스(it place)’에 하나 둘 생겨나기 시작해 매니아층 형성해온 수제 햄버거 전문점이 최근 2~3년간 서울과 지방 구별없이 젊은이의 거리를 중심으로 빠르게 확산되고 있는 중이다.
수제 햄버거 전문점은 신선한 재료로 매장에서 직접 만든 햄버거를 제공하는 곳. 패스트푸드 햄버거와 달리 주문을 받은 다음 조리를 시작해 조리시간이 많이 걸리고 가격도 2배가량 비싸지만, 정통 햄버거를 즐길 수 있는 새로운 형태의 외식공간이다.
수제햄버거 전문점에서는 미국식 정통 햄버거를 판다. 갓 구운 빵 사이에 두툼한 쇠고기 패티와 여러 가지 신선한 재료가 들어간 햄버거를 베어물면 육즙이 가득한 전통 미국식 햄버거의 진수를 맛 볼 수 있다. 워낙 양이 많아 손으로 들고 먹지 않고 포크와 나이프를 사용해 ‘테이블 버거’라고 부르기도 한다.
고객들은 잠시나마 뉴욕의 카페에서 느긋하게 햄버거에 ‘칼질’을 하는 미국 드라마의 주인공이 된 기분으로 건강에 좋은 슬로 푸드를 즐길 수 있다. 몇 년전의 브런치 열풍에 이어 ‘수제버거 열풍’이 엣지 아이템(edge item)의 계보를 이어가고 있다.
시장 선도하는 주요 브랜드
국내 수제 햄버거 전문점 시장은 크라제버거, 프레쉬버거, 미스터빅 등의 브랜드가 주도하고 있다.
▶ 크라제버거= 크라제버거는 1998년 서울 신사동에 1호점을 낸 이래 시장을 이끌고 있는 선두주자. 크라제(Kraze)는 Korea(대한민국)와 Craze(열광)을 합성해서 만든 것으로 ‘미치도록 좋아하는 한국 햄버거’라는 의미를 담고 있다. 빵, 쇠고기 패티, 피클 등 대부분의 재료를 손수 만들며, 물 대신 우유를 사용해 만든 호밀빵 등으로 햄버거를 만들고 있다.
▶ 프레쉬버거= 프레쉬버거는 ‘신선한 재료로 만든 핸드메이드 프리미엄 버거 카페’를 표방한다. 커피 전문점 브랜드인 할리스커피의 자매 브랜드로 미국식 버거 특유의 패티 맛을 살리는 한편 한국인의 입맛에 맞는 다양한 메뉴를 제공한다. 단호박, 오징어먹물 등의 재료로 만든 빵과 특제 소스를 사용해 즉석에서 만들어 주는 것이 특징이다.
▶ 미스터빅= 수제 햄버거 전문 패밀리 레스토랑을 내세우며 햄버거, 파스타, 소세지, 스테이크 메뉴를 제공한다. 2009년 1월 두산점을 1호점으로 낸 후 대구 경북 지역을 중심으로 빠르게 점포를 늘려 나가면서 새로운 다크호스로 주목받고 있다. 신선하고 아기자기한 분위기를 앞세운 프로방스풍의 인테리어도 돋보인다.
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창업포인트
수제 햄버거 전문점의 창업비용은 점포의 규모나 입지에 따라 영향을 받지만, 99.2㎡(30평)의 점포를 개설할 경우 점포구입비용을 제외하고 약 1억~1억 5000만원 정도가 소요된다. 인테리어비, 주방설비비, 집기구입비, 가맹비 등이 자금내역이다.
다른 외식업종에 비해 창업비용이 상대적으로 많이 드는 것은 입지선정이 한정돼 있고, 가맹비, 인테리어 비용 등이 높기 때문이다. 월 평균 매출액은 4500만～6000만원으로 예상할 수 있는데 여기서 재료비, 임차료, 인건비 등을 제하면 600만~1000만원의 순수익이 가능하다.
수제 햄버거 전문점의 선도소비층은 2030 감성세대다. 따라서 이들이 많이 모이는 신세대 중심상권, 대학가, 오피스가 등이 유력한 입지라고 할 수 있다. 특히 2030 여성층이 소비의 주도권을 쥐고 있기 때문에 여대를 끼고 있는 대학가를 우선적으로 고려해볼 만하다.
수제햄버거 전문점은 전형적인 에지 아이템이라고 할 수 있다. ‘엣지 마케팅’의 핵심은 고객의 마음 속 점유율을 높이는 것이다. 고객의 마음을 최대한 충족시켜 주는 것이 시장점유율을 높이는 길이다. 고객에게 어울리는 음식과 공간은 고객이 정의하는 것이지 창업자의 의도적인 사업구상 안에 있는 것이 아니다.
고객인 ‘나’는 햄버거를 먹으면서도 건강을 생각하고, 오직 ‘나’만을 위해 시간과 정성을 들여 만든 음식으로 먹어야 하며, 나의 취향에 맞는 분위기를 즐겨야 한다. 그러므로 평상시의 자신의 모습을 떠나 작은 사치(Small Indulgence)를 감행하는 고객들과 밀착해서 소통하는 것이 무엇보다 중요하다.
한국창업개발연구원 유재수 원장은 “수제 햄버거는 정크푸드의 대명사로 인식돼 왔던 햄버거를 웰빙 슬로 푸드의 컨셉트로 바꿨다”며 “한동안 우리의 식문화에 영향을 미쳤던 패스트푸드적 사고방식을 전환시키는 촉매제 역할을 하면서 외식시장을 선도하는 다크호스로 떠오를 것”이라고 전망했다.