세계는 지금 치즈 전쟁 중

나폴레옹은 까망베르 치즈를 사랑했다. 우리나라 여성들은 토마토 위에 얹은 모짜렐라 치즈와 고르곤졸라 치즈를 듬뿍 넣은 피자를 좋아한다. 체다 슬라이스 치즈는 술안주로 인기고 파르메산 치즈를 샐러드에 뿌려먹는 사람들도 많다.

요즘 치즈에 대한 관심이 커지면서 치즈를 제대로 알고 싶다는 목소리가 높다. 왜 치즈 종류가 이토록 다양할까. 그것은 수분량과 응고된 정도, 숙성방법에 따라 치즈를 다르게 부르기 때문이다.

또 각 나라별로 자국 전통치즈에 원산지 명칭을 붙여 보호하다보니 치즈 이름이 점점 늘어나고 있다.

치즈는 레닌이나 산을 이용해서 우유 단백질을 응고시킨 후 효소와 미생물로 숙성시킨 것이다.

제조방법에 따라 자연치즈와 가공치즈로 나누는데 자연 숙성한 치즈는 지방함유량, 제조방식, 숙성기간, 각 지역의 박테리아와 곰팡이에 의해 품질이 좌우된다. 가공치즈는 자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 넣어 유화한 것이다.

치즈는 수분량과 응고된 정도에 따라 네 가지로 나눈다. 수분함량 제한이 없는 신선한 연성치즈(soft cheese), 50% 이하의 수분이 함유된 반경성치즈(Semi hard cheese), 39% 이하 경성치즈(Hard Cheese), 34% 이하 초경성치즈(very hard cheese) 가 그것이다.

숙성방법에 따라 비숙성 치즈, 박테리아 숙성치즈, 곰팡이 숙성치즈로 분류하기도 한다. 모짜렐라, 프로마쥬 블랑, 코티즈는 숙성시키지 않은 순수치즈이다.

브릭, 체다, 고다, 에담, 파르마산은 젖산균을 넣어 숙성시킨 것이고 까망베르, 브리, 고르곤졸라, 블루는 곰팡이를 숙성시켜 만든 치즈이다. 구멍이 송송 난 에멘탈, 그뤼에 치즈는 프로피온산을 넣어 숙성시켰다.

치즈의 나라를 꼽으라면 단연 스위스가 떠오른다. 천혜의 자연 환경 속에서 청정우유를 생산하는 스위스는 에멘탈, 그뤼에르, 스브린츠, 아펜젤라 등 450가지의 치즈를 만드는 최상급 치즈 생산국가이다.

이탈리아도 450여종의 치즈를 만드는데 세계인의 사랑을 받는 고르곤졸라, 모짜렐라, 파르메산, 마스카르포네 등 유명 치즈를 생산하고 있다.

2000년 전부터 치즈를 생산해온 네덜란드의 대표 치즈는 고다, 에담이며 코티지 치즈도 유명하다. 네덜란드 치즈의 특징은 저온살균방식인 파스퇴르법으로 살균한 우유로 만든다는 점이다.

프랑스도 1000여종의 치즈를 생산하는 치즈 강국이다. 나폴레옹이 사랑한 까망베르가 바로 프랑스 치즈이다. 치즈의 왕으로 불리는 브리와 콩테도 프랑스산이다. 영국은 39%이하의 수분을 함유한 경성치즈 제품을 주로 생산한다.

흔히 치즈라고 할 때 떠올리는 오렌지색의 체다 치즈가 바로 영국산이다. 체다치즈는 제조과정에서 베타카로틴이라는 자연색소를 넣어 오렌지색을 만든다.

미국의 대표 치즈로는 콜비와 몬테레이 잭이 있고 페퍼잭, 아메리칸 치즈도 잘 알려져 있다. 미국은 전세계 유명 치즈를 미국화하는 작업을 꾸준히 해왔다. 스위스의 에멘탈 치즈를 미국화하여 만든 치즈의 이름이 ‘스위스치즈’이다.

우리나라에서도 서울우유, 임실치즈 등에서 치즈를 생산하고 있지만 극히 미미한 수준이다. 외국인들에게 한국은 아직 치즈를 생산하지 않는 나라이고, 우리나라 사람들도 치즈는 당연히 외국산이라는 생각을 갖고 있다.

실제 우리가 먹는 치즈는 대부분 수입완제품이다. 커드 등을 수입해서 한국인의 입맛에 맞게 재가공, 생산 유통하는 업체도 손꼽을 정도이다. 앞으로 우리나라 치즈시장 판도가 어떠한 식으로 변화할 것인지, 눈여겨 볼만한 이슈이다.

[도움말 : 치즈카페 썬리치]