일교차가 커지는 봄철, 날이 따뜻해지면서 어제 만든 카레·수프·국 등을 먹고 식중독에 걸리는 일이 늘고 있다. 노로바이러스와 병원성 대장균 다음으로 많이 발생하는 식중독으로 알려진 클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens, 일명 웰치균)이 유행할 조짐이다. 조리음식 보관 및 섭취에 각별한 주의가 요구된다.
식품의약품안전처에 따르면 최근 5년간(2012~2016년) 퍼프린젠스 식중독 발생 현황을 분석한 결과, 총 3345명의 환자 가운데 1825명이 3~5월에 집중됐다.
지난 8일 일본 도쿄의 한 사립유치원에서 원아 67명과 교직원 9명 등 총 76명이 웰치균에 감염돼 설사·복통·구토 증상을 호소했다. 이들은 모두 식사로 카레를 섭취했는데 이 카레는 전날인 7일 오전 11시쯤 2개의 큰 냄비에 만든 것으로 하룻밤 상온에서 보관해 먹기 직전 재가열한 것이다.
웰치균에 의한 식중독은 집단 급식시설 등 다수인의 식사를 조리할 경우 발생이 쉬워 '집단조리 식중독'이라고 불린다. 웰치균은 다른 식중독 원인체와는 달리 조리 후 보관온도 관리가 매우 중요하다.
웰치균은 사람이나 동물의 장이나 토양, 하수 등에 존재한다. 고기나 생선, 야채 등의 재료에 붙어 음식에 들어갈 경우 식중독을 일으킨다. 이 균은 공기가 있는 경우에는 발육할 수 없는 혐기성균이다. 대량의 식사를 한꺼번에 만들면 내부의 공기가 방출, 공기가 없는 조건이 돼 웰치균 발육 가능성이 높아진다.
웰치균에는 '아포'라는 체내 내구성 세포가 있다. 열에 강한 아포는 100도에서 60분간 가열해도 죽지 않고 60도 이하가 되면 깨어나 증식한다. 이 때문에 가열해 조리를 해도 살아남은 아포가 발육·증식해 식중독을 일으킨다. 가열하던 음식을 상온 보관시 음식의 온도가 55도 정도가 되면 아포에서 새로운 싹이 나와 균이 증식한다. 43~45도일 때 급속히 증식한다. 요리가 걸쭉하거나 양이 많으면 음식이 천천히 식기 때문에 균이 더 많이 증식할 수 있다.
예방을 위해서는 육류 등의 식품의 경우 끓는 점과 균이 증식하는 중간 온도인 75도에서 최소 1분 이상 완전히 조리하며 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취해야 한다. 조리된 음식을 보관할 때는 따뜻하게 먹을 음식은 60도 이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5도 이하에서 보관해야 한다.
남은 음식은 여러 개 용기에 나눠 남고 싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 후 큰 솥이나 냄비를 담그고 규칙적으로 저어준 후 급속 냉각장치를 사용하는 것이 좋다.
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뜨거운 음식을 냉장·냉동고에 바로 넣으면 냉장고 내부의 온도가 상승해 보관 중인 음식이 상할 수 있으므로 식혀서 넣어야 한다. 보관된 음식을 섭취할 때는 75도 이상에서 재가열해 먹어야 식중독을 예방할 수 있다.