궁합이란 혼인을 앞둔 신랑, 신부 양가에서 서로 생년월일과 태어난 시를 따져 백년해로 가능성을 미리 알아보는 의례 중 하나다. 궁합에는 12지(支)에 따른 ‘겉궁합’과 오행에 따른 ‘속궁합’이 있듯 ‘음식궁합’에도 잘 맞는 것과 안 맞는 것이 있다.
최근에는 음식에 궁합이 맞는 각종 그릇을 찾는 외식인도 느는 추세다. 음식궁합을 얕보다간 큰 탈이 날 수 있다는 사실을 알기 때문이다.
‘건강음식 스토리텔러’ 김오곤 한국건강음식연구소 소장을 통해 현대판 ‘음식 동의보감’을 한 장씩 서서히 넘겨보며 감칠맛을 느껴보자.
◇ 서로 잘 어울리는 환상적 식재료
돼지고기에는 돼지고기 특유의 냄새와 지방질 그리고 높은 콜레스테롤이 함량돼 있지만 우리 몸에 근육과 뇌혈관 신경을 형성하는데 필요한 영양소가 듬뿍 들어있어 우리의 건강한 식탁을 지켜주는 대표적인 음식이다.
표고버섯은 양질의 섬유질을 함유하고 있고 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제해준다. 그리고 버섯 특유의 향미를 가지고 있으면서 돼지고기의 향을 중화 시키고 콜레스테롤을 제거하는데도 좋다고 하니 돼지고기와 표고버섯의 음식궁합은 정말최고라고 볼 수 있다.
◇ 칼슘 흡수 높여 뼈의 성장과 강도 증강
표고버섯은 송이과에 딸린 버섯으로 밤나무, 떡갈나무, 졸참나무, 상수리 나무 따위의 고목에서 기생하는데 향기가 매우 좋기 때문에 일명 ‘향심’이나 ‘마고’라고도 한다.
향기는 생표고와 건조표고가 다른데 그것은 건조표고에 ‘케톤류’가 많기 때문이다. 영양도 건조표고가 훨씬 좋으며, 특히 ‘에르고스테린’ 성분은 태양광선으로 건조한 표고에서만 추출할 수 있다.
에르고스테린은 자외선에 닿으면 비타민D로 변하고 체내에서 칼슘 흡수율을 높이기 때문에, 표고는 칼슘 흡수를 높여 뼈의 성장과 강도를 증강시킨다.
◇ 억균 작용과 혈압과 혈당도 강하시켜
혈압과 혈당을 강하시키는 효능도 있다. 콜레스테롤을 저하시키며 혈액순환을 원활하게 해줌으로써 고혈압, 동맥경화, 심장질환 등에 좋으면서 혈당을 낮추어 주기 때문에 당뇨병에도 좋다.
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또한 표고는 억균 작용이 있다. 티프스균, 대장간균을 비롯해 결핵균에 대한 억제 작용까지 증명되고 있을 정도로, 이에 유관한 질병을 예방 내지는 치료를 할 수도 있다.
이외에도 표고에는 많은 유리아미노산이 들어있고 단백질에도 여러 가지 아미노산이 함유되어 있어서 체력보강, 식욕증진 효과도 있다. 게다가 장연동 운동을 증진시켜 변비를 방지하며, 적혈구를 증가시켜 빈혈을 개선하기도한다. 심지어는 감기 치료에도 표고를 사용할 정도다.
◇ 풍부하고 맛있는 돼지고기 요리
중국에서는 이미 5000년 전부터 돼지를 기르기 시작해 돼지고기 요리가 크게 발달했다.
중국요리라면 북경요리, 사천요리, 광동요리가 유명한데 북경은 정치의 중심지였기 때문에 궁중요리를 비롯한 고급요리가 개발된 곳이며, 사천은 촉한의 근거지로 쌀과 차가 풍부해 일찍부터 부유한 생활을 누리며 고급요리가 발달했다. 유럽에서도 일찍이 그리스에서 돼지를 기르기 시작했다.
돼지고기의 구성 성분을 살펴보면, 약 70~75%가 수분이고 나머지는 거의 단백질로 구성되어 있는데, 특히 돼지고기의 주된 구성 성분인 수분은 단백질과 밀접한 관련을 가지고 있다. 이것이 돼지고기를 고단백질 식품이라고하는 주된 이유다.
◇ 비타민과 단백질 함유한 마법의 영양식으로 각광
수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄 등의 영양성분을 소량으로 함유하고 있는 돼지고기와 표고버섯의 만남처럼 고객을 영원히 행복하게 하기 위한 창의적인 조리사의 솜씨를 기대해본다.
참고로 표고버섯과 함께 면역력을 증강하는 처방을 소개하니 나와 가족 그리고 고객을 위해 한 번 만들어 나누는 것도 좋으리라. 솔잎 1kg, 쥐눈이콩 1kg, 현미씨눈(없으면 현미도 가능함) 500g, 검은깨 500g, 표고버섯 500g, 통보리쌀 500g, 구기자 500g, 영지 300g을 깨끗하게 씻은 후 건조한 다음 방앗간에서 분말로 만든다.
1일 3회 식후에 한 수저씩 복용하면 소화력도 좋아지고 오장육부에 기운을 불어 넣는 마법의 영양식이 될 것이다.