우리나라에서 이미 오래전부터 두부는 웰빙에 어울리는 최고의 건강식재 중 하나다. 각종 연구와 보고로 인해 그 가치를 더 인정받아 다양한 요리에서 주목받고 있다.
최근 서양인에게도 콩의 효능과 두부의 신비로움에 대하여 인식이 높아져 미국의 경우, 대통령의 식단에 두부가 필수적으로 올라갈 정도다. 현재 두부는 건강식으로써 그 위상을 실천적으로 입증해 보이고 있는 추세다.
◆ 약 2200년 전부터 인정받은 두부의 영양가치
두부는 BC 2세기경 중국 한나라 때 회남왕 류안이 처음 만든 것으로 알려져 있다. 우리나라에는 고려 말 무렵 송나라와 원나라를 통해 들어온 것으로 추정되며 대사구두부내향(大舍求豆來餉)이라는 시에 따르면 ‘나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더 없이 알맞다’라는 구절이 있다.
이처럼 두부는 오랜 시간 전부터 영양가치를 인정받았으며 현대에 들어와서도 웰빙식품으로써 빛을 바라고 있다. 우리나라를 비롯한 일본, 중국, 대만에서 다양하게 생산될 뿐 아니라 성인병과 비만인구가 많은 미국, 캐나다, 유럽에서도 두부를 찾고 있다.
세계적인 웰빙식품으로 떠오른 콩과 두부는 필수 아미노산이 풍부한 단백질 성분으로 이루어져 항암식품으로 각광받는 대표적인 건강식재다. 콩에는 뇌기능 향상과 콜레스테롤 축적 방지, 골다공증 예방 등에 효과적인 성분들이 다량 함유되어 있다.
콩의 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 이른다. 뛰어난 소화 흡수율에도 불구하고 100g당 일반두부 칼로리는 79kcal, 비지 81kcal, 연두부 41kcal, 순두부 47kcal 일정도로 열량이 낮아 다이어트 식품으로 제격이다.
때문에 다이어트에 신경 쓰는 여성은 물론, 칼슘 또한 풍부해 뼈가 약한 어린이와 노인에게도 더할 나위 없이 좋은 식재로써 충분하다. 뿐만 아니라 변비 예방에 도움이 되고, 만성적인 위장병에도 위벽을 보호해주기 때문에 중년기 이후 우유와 함께 많이 먹을수록 좋다.
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이와 같이 연령구분 없이 남녀노소 모두 편안하게 즐길 수 있는 두부는 영양만점으로 예로부터 ‘밭에서 나는 고기’라는 별명이 있을 정도다.
◆ 된장찌개의 재료에서 메인메뉴로 등극
기호에 따라 다르겠지만 거의 대부분 된장찌개에는 두부가 들어간다. 된장찌개의 짭조름함이 두부를 곁들임으로써 부드러운 맛을 내며 밥에 국물과 두부를 올려 쓱쓱 비벼먹으면 어느새 밥 한 그릇이 뚝딱이다.
반찬이나 다른 요리에 들어가는 재료의 역할이 아닌 최근에는 독립적인 하나의 메인메뉴로써 우리의 입맛을 사로잡고 있다. 건강과 다이어트 음식으로 여성들에게 좋은 반응을 보이기 시작하면서 맛은 맛대로 즐기고 칼로리는 줄이며 영양가는 높인 두부샐러드, 두부스테이크, 두부탕수육 등과 같은 메뉴가 눈에 띄고 있다.
두부를 전문점으로 하는 음식점들도 쉽게 찾아볼 수 있다. 서울 강남역 부근에 위치한 <콩나무숲>은 퓨전두부요리 음식점으로 두부퐁듀, 두부돈가스, 두부아이스크림 등 각종 요리에 두부를 접목시켜 차별화를 꾀하고 있다.
특히 젊은 고객층에게 선호도가 높은 편으로 생각지도 못한 음식에서 두부를 맛볼 수 있는 것이 특징이다. <콩사랑> 또한 두부전문점으로써 당근과 케일을 이용해 색이 들어간 컬러두부로 고객들의 눈과 입을 만족시키고 있다. 이 외에도 다른 식재를 두부에 입힘으로써 다양한 색(色)두부의 연출이 가능하다.
뿐만 아니라 근래에는 대형유통업체에서 아침식사나 간식용으로 간편하게 즐길 수 있는 떠먹는 두부를 선보여 바쁜 시간 속에서 영양보충을 할 수 있게 되었다. 두부를 싫어하는 하는 아이들에겐 두부과자, 두부튀김을 통해 거부감을 없앴으며 <피자후피> 또한 피자에 두부를 토핑으로 올려 일반피자와 달리 담백하게 맛볼 수 있도록 제공하고 있다.
일반두부, 연두부, 순부두, 비지 등 두부의 종류가 다양한 만큼 메뉴의 활용도 또한 무궁무진하다. 건강을 중요시 여기는 현대들에게 영양만점인 두부는 꾸준히 필수 아이템으로 자리매김 할 것으로 예상된다.
◆ 보기 좋은 두부가 먹기도 좋다 ｜<콩사랑> 사색두부삼합
서울 도봉산 올라가는 길목에 자리 잡은 <콩사랑>은 두부삼합, 두부정식, 두부보쌈, 순두부 등 두부를 주력하고 있는 두부전문점이다. 이곳에서는 매일 아침 천연간수를 이용해 초당(흰색), 당근(분홍), 케일(초록), 흑(검정)두부를 매장에서 직접 만들고 있다.
이중 분홍색과 초록색 두부는 당근과 케일의 즙을 짜서 색깔을 낸 것으로 영양은 물론 시각적 효과까지 있어 고객들의 입맛을 돋우어 준다. 이렇게 만들어진 두부는 삼합, 돼지고기, 묵은지와 함께 맛볼 수 있는 사색두부삼합(2만5000원)으로 <콩사랑>에서만 즐길 수 요리다.
사색두부삼합은 전체 메뉴 중 주문비율이 가장 높은 것으로 방문고객의 1/3이 찾을 정도다. 중간정도 삭혀 톡 쏘는 맛이 덜한 삼합과 한방재료를 넣어 삶은 돼지고기는 두부와 함께 곁들여 먹음으로써 부드러움이 더해져 감칠맛을 느낄 수 있다.
이 외에도 창호지 위에서 두부를 얇게 깔아 3시간 정도 압축을 한 뒤 가볍게 즐길 수 있는 포두부를 찾는 고객도 많은 편이다. 포두부오리훈제(3만원)는 절인 무에 포두부를 올려놓고 훈제오리와 함께 쌈을 싸듯 먹는 방법으로 고추냉이와 키위가 섞인 소스에 찍어먹는다.
이곳에서 직접 만든 이 소스는 매콤하고 상큼해 고기에 남아있는 느끼함을 개운하게 만들어주는 효과가 있다. 또한 채식주의자들을 위해 새콤달콤한 간장소스에 각종 채소를 버무린 모둠야채(1만2000원) 역시 인기다.
채소와 함께 먹음으로써 속에 부담이 덜하고 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있으므로 다이어트에 좋아 여성고객들이 특히 많이 찾는다.
노스름한 빛을 띠는 삼척의 콩을 사용하는 <콩사랑>은 주말에 경우, 하루 70~80kg 정도의 콩을 사용하고 있으며 다른 곳에서 볼 수 없는 이색메뉴가 다양해 도봉산 등산객들의 발길을 꾸준히 모으고 있다.
◆ 맛은 기본, 영양은 덤｜<피자후피> 빈커드피자
<피자후피>는 수타 피자를 전문적으로 하는 곳으로 신촌과 홍대 두 곳에 위치해 있다. 웰빙 피자를 콘셉트로 건강을 고려했으며 다양한 식재를 토핑으로 선보임으로써 맛과 영양을 동시에 만족시키고 있다.
<피자후피>의 임진석 대표는 편식하는 아이들과 자극적인 맛에 길들여진 젊은 고객층이 좋아할 만한 메뉴를 연구 · 개발하여 지난 7월 새롭게 빈커드피자(L 2만2900원, F 2만8900원)를 출시했다.
빈커드피자의 토핑은 두부와 각종 채소, 그리고 칠리 스위트소스를 갈아 만든 것으로 두부가 튀지 않고 잘 어우러진다. 두부를 싫어하는 아이들을 위해 두부 특유의 냄새와 맛을 제거했지만 담백할 뿐만 아니라 씬피자로 즐길 수 있어 특히 다이어트를 신경 쓰는 여성고객들에게 선호도가 높은 편이다.
주말의 경우, 하루 20판 정도 판매되고 있다. 이외에도 수제햄이 올라간 텐더로인 바비큐피자(L 2만3900원, F 2만9900원)와 참치를 곁들인 투나슬림피자(L 2만2900원, F 2만8900원)도 주문비율이 늘고 있다.
<피자후피>의 모든 피자 도우에는 밀가루 반죽 시 검은 콩이 함께 들어간다. 때문에 일반 피자집의 도우와 달리 색깔이 약간 어두운색을 띠며 잡곡빵과 같은 맛을 느낄 수 있다. 검은 콩이 들어감으로써 소화력을 높이기 때문에 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있도록 했다.
뿐만 아니라 도우는 48시간 동안 저온발효숙성 한 것으로 부드럽고 쫄깃해 고객들의 입맛을 돋우어 주는 역할을 한다. 이 외에도 사이드메뉴로 단호박을 쪄서 밥, 대추, 은행, 밤, 잣을 넣고 모차렐라치즈를 올린 단호박라이스(8500원) 역시 차별화 된 기호식품으로 <피자후피>에서만 즐길 수 있는 메뉴다.
[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]