[따끈따끈 새책] '음식고전'…손맛의 역사 탐험기
'음식고전'은 선조들의 '손맛' 역사에 대한 탐험기다. 한국 음식의 변천사와 토막 지식, 조리법을 한 데 엮은 신간이다.
책에는 고서가 아닌 고조리서(古調理書)라는 생소한 단어가 등장한다. 옛 책은 지금과 달리 분야가 명확하지 않은 것이 많았는데 식품과 조리, 음식의 역사에 대한 이야기는 농서나 의서, 종합 백과사전 등에 산발적으로 기록되곤 했다. 따라서 식문화 연구자들은 고서 중 식품이나 조리를 설명한 책을 따로 구분하기 위해 지은 명칭이 고조리서다.
이런 고조리서 가운데 가장 오래된 책은 1450년 편찬된 산가요록으로 2001년 청계천 고서점 폐지 더미에서 발견됐다. 이 책은 기존 가장 오래된 고조리서였던 '수운잡방'보다 더 오래전에 쓰였다.
저자들은 산가요록을 시작으로 1400년대부터 1900년대까지의 고조리서 중 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는 37권의 책을 선별하여 연대순으로 정리했다. 별도 면을 활용해 지나치기 아쉬운 도서도 테마별로 소개했다. ‘음식사에 영향을 준 중국 고조리서’, ‘옛 책에 깃든 조선의 가양주 문화’, ‘세시 풍속을 다룬 책’ 등 옛 책들을 확인하고, 선조들의 식문화와 생활상까지 엿볼 수 있다.
근대 조리서에도 비중을 할애했다. 45년간 쇄를 바꿔 출간된 방신영의 '조선요리제법', 일본 조미료 회사 ‘아지노모토’에서 조미료를 판매하기 위해 만든 '사계의 조선요리' 등도 소개했다.
조리법도 자세하게 실었다. 책에서 재현된 옛 요리는 가짓수로 109종, 300페이지에 달한다. 그 와중에 이름만 알고 조리법은 몰랐던 요리를 연구 과정에서 새롭게 발견한 책을 통해 찾아내기도 하고, 같은 음식의 연대별, 지역별 차이까지 파악했다. 요리들은 음식사 관련 주요 도서 20종을 고른 다음 그중 가장 특징적으로 시대상을 반영한 음식을 선별한 것이다.
조리법의 원문 이미지와 함께 원문을 현대어로 번역해 소개했다. 그 시대 음식을 가감 없이 재현하기 위한 노력의 일환이다. 실용성도 고려했다. 현대인이 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 재료나 조리법은 시대에 맞게 다듬었다.
◇음식고전=한복려, 한복진, 이소영 지음. 596쪽/3만8000원.
