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조리로봇 스타트업 에니아이가 한돈 숙성육 전문점 '화포식당'과 협업해 AI(인공지능) 조리로봇 '알파그릴 싱글(Alpha Grill Single)'을 초벌 조리에 적용했다고 2일 밝혔다.
알파그릴 싱글은 소형 매장에 맞춘 보급형 조리로봇으로, 매장의 레시피를 그대로 재현하면서 생산량을 늘리는 데 초점을 맞춘 제품이다. 에니아이는 앞서 햄버거 패티 조리용 '알파그릴(Alpha Grill)'을 개발해 외식업계 인력난 해소를 겨냥해 왔다.
올해 론칭 13주년을 맞은 화포식당은 돼지고기를 숙성해 내놓는 구이 전문 브랜드다. 이번 협업에 따라 송도본점은 대표 메뉴인 3㎝ 두께의 한돈 숙성 삼겹살과 목살 스테이크 초벌에 알파그릴 싱글을 활용한다.
조리 방식은 고기를 뒤집지 않고 양면을 동시에 굽는 '양면 그릴링'이다. 초벌에 걸리는 시간은 약 3분이며 한 번에 최대 8인분까지 조리할 수 있다.
온도와 조리 시간, 고기 두께 등 매장에서 설정한 조건에 맞춰 작동해 초벌이 진행되는 동안 직원이 고기를 계속 뒤집거나 굽기 상태를 지켜볼 필요가 없다. 초벌에 전담 인력을 상시 배치하지 않아도 돼 주문이 몰리는 시간에는 다른 조리 업무나 고객 응대를 병행할 수 있다.
도입 이후 송도본점의 조리 동선도 바뀌었다. 기존에는 직원이 손님 테이블에서 원육 상태부터 마지막 굽기까지 약 7분30초 동안 직접 조리했지만, 현재는 로봇이 약 3분간 초벌한 뒤 직원이 테이블에서 커팅과 마지막 굽기를 맡는다.
이에 따라 직원이 직접 고기를 굽는 시간은 기존보다 약 60% 줄었다. 초벌 단계가 로봇으로 넘어가면서 숙련 직원에게 몰리던 그릴링 업무 부담도 분산됐다.
화포식당 운영사 다이닝에스엠의 이성만 대표는 "고기 굽기는 숙련도가 필요한 작업이라 신규 직원에게 바로 맡기기 어렵고, 주문이 몰리면 숙련된 직원에게 그릴링 업무가 집중되는 부담이 있었다"고 했다.
이어 "초벌을 자동화한 뒤에는 인력 배치가 한결 유연해졌고 손님 응대에 더 많은 시간을 쓸 수 있게 됐다"며 "고객에게도 직원 숙련도와 관계없이 보다 일정한 굽기의 고기를 제공할 수 있다는 점이 가장 큰 변화"라고 덧붙였다.
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황건필 에니아이 대표는 "화포식당에서 확인한 운영 효과를 바탕으로 다양한 육류 메뉴와 조리 공정에 적용할 수 있도록 자동화 솔루션을 고도화해 나가겠다"고 했다.
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