[밥상머리 잔소리]
양식 접대 시 빠지지 않는 스테디셀러 메뉴는 단연 '스테이크'이다. 복잡한 용어 때문에 레스토랑에서 스테이크를 주문하기 어려웠다면 스테이크 명칭에 얽힌 이야기로 연결 지어 생각해보자.
일반적으로 우리가 많이 먹는 스테이크는 안심, 등심, 꽃등심, 채끝 부위로 나뉘지만 레스토랑의 메뉴를 자세히 들여다보면 샤토브리앙(Chateaubriand), 서로인(Sirloin), 필레미뇽(Fillet mignon 혹은 Tenderloin) 등으로 쓰여 있다.
이 명칭에는 각기 다른 유래가 있다. 쇠고기 안심 부위 중에서 최고급으로 치는 ‘샤토브리앙’은 19세기 프랑스 귀족작가 샤토브리앙의 이름에서 따왔다. 샤토브리앙이 자신의 요리사에게 쇠고기 안심을 가장 맛있게 굽도록 지시했고 이를 남기지 않고 먹게되면서 그가 먹은 안심 부위가 ‘샤토브리앙’으로 불리게 됐다.
영어로 ‘서로인’이라 불리는 등심은 고기를 좋아한 영국 국왕 찰스2세(1660-1685)의 이야기에서 이름 붙여졌다. 찰스 2세가 식사를 하던 중 자신이 항상 먹는 고기의 부위가 궁금해 시종에게 물었더니 시종은 등심이라고 답했다. 국왕은 매일 식사 때마다 즐겁게 해주니 공적에 보답하는 것으로 기사(Knight) 직위를 수여하겠다고 하면서 그때부터 존칭어인 Sir를 등심인 Loin 앞에 붙여 서로인(Sirloin)으로 불리게 됐다.
음식의 이름과 특징을 알고 먹으면 더 맛있게 스테이크를 즐길 수 있다. 프로 스테이크를 먹을 수 있는 스테이크 명가 한 곳을 소개한다.
◇더 그릴=이탤리언 레스토랑 ‘라쿠치나’에서 운영하는 스테이크 전문 그릴레스토랑이다. 와규 립아이스테이크는 일본에서 수입하고 한우는 1~2주간의 숙성 과정을 거쳐 사용한다. 씹는 맛을 좋아하는 사람은 채끝 등심, 부드러운 맛을 좋아하는 사람은 지방질이 고루 퍼져 있는 립아이, 깔끔한 맛의 스테이크를 원하는 사람에게는 지방질이 적은 안심 스테이크를 추천한다.
스테이크는 참숯 그릴 위에 구워 그릴마크가 선명하며 200도가 넘는 오븐에서 데운 뜨거운 플레이트에 제공돼 지글거리는 소리, 숯불 향이 오감을 자극하기에 충분하다. 테이블에서는 손수레에 담긴 갖가지 재료를 보고 주문할 수 있다. 모든 요리에 구운 통감자나 촉촉한 매시드 포테이토 중 하나를 선택할 수 있고 디저트와 차가 제공된다.
한우안심스테이크 7만5000원. 용산구 이태원2동 258-7. (02)796-7318