[따끈따끈 새책] 식탁 위의 과학 분자요리…분자요리부터 3D푸드프린터까지
과학과 요리라는 얼핏 보면 무관한 두 영역이 만나 새로운 요리 분야를 만든다. 물리학, 화학, 생물학 등 과학적 지식을 조리 과정에 도입해 만들어낸 '분자요리'가 그 주인공이다.
분자요리는 이를 테면 올리브오일을 액화질소로 순간 냉각해 아이스크림을 만들거나 사과 원액에 해조류의 끈적한 물질 ‘알긴산’을 넣어 초록색 캐비아를 만드는 식이다. 물론 맛도 향도 기존 것과는 다르다.
저자인 이시카와 신이치(일본 미야기대 식산업학부 교수)는 인류가 오래 전부터 '맛있는 요리'를 연구해온 과정 가운데 과학이 접목된 사례를 주목했다. 이러한 흐름이 본격화한 게 바로 분자요리라는 설명이다.
저자는 1990년대 들어 유럽 레스토랑 등지에서 과학 실험실에서나 볼 법한 기구들이 등장했다고 소개한다. 지금까지 아무도 경험한 적이 없는 획기적인 요리도 등장했다.
물론 아직까지 분자요리를 인공적이고 비자연적인 요리라고 생각해 거부감을 느끼는 사람도 있다. 그러나 분자요리는 우리의 생각보다 훨씬 빠른 속도로 일상에 파고들었다는 지적이다. 일례로 과학원리를 이용해 커피나 초콜릿 성분을 담배처럼 ‘흡입하여’ 즐기는 ‘르 위프(Le whif)’라는 상품도 나왔다. 음식의 개념에 ‘마시고 먹는 것’ 외에도 ‘흡입하기’가 포함된 셈이다.
저자는 미래에는 ‘흡입하는 음식’이 상식이자 표준이 될지도 모른다고 내다봤다. 또 미래 세대는 태어날 때부터 3D푸드프린터로 만든 요리를 먹고살면서 아무런 의심도 없이 그것이 '가정의 맛'이 될 수도 있다고 했다.
저자는 과학과 요리의 접목이 만들어낸 다양한 시도와 결과를 생생하게 보여준다. 모든 요리를 분류해 새로운 요리를 발명해내는 요리 방정식인 요리식(料理式), 향기 성분을 데이터베이스화해서 어울리는 식재료를 조합해내는 푸드페어링 등도 소개했다. 다채로운 식감을 만들어내는 인공 첨가물들, 불을 쓰지 않고 가공해 자연의 풍미를 그대로 살리는 신기술인 압력가공기술, 식생활의 맞춤화를 구현해내는 3D푸드프린터 등도 식탁을 바꿀 기술로 거론됐다.
◇식탁 위의 과학 분자요리=이시카와 신이치 지음. 끌레마 펴냄. 240쪽/1만3000원.
