육류 외식시장에 서슬퍼런 '칼바람'

육류 외식 시장에 ‘칼바람’이 불고 있다. ‘벌집삼겹’ ‘칼삼겹’ ‘꽃삼겹’ ‘칼집삼겹’ 등 칼집을 낸 고기를 강조한 브랜드들이 높은 매출을 기록하면서 외식시장을 강타하고 있다.

31일 관련 업계에 따르면 웰빙 시대를 맞아 칼집 사이로 고기 기름기가 빠져나가 담백한 맛을 찾는 고객이 늘면서 칼집이 붐을 이루고 있다. 이 같은 추세라면 앞으로 칼집을 기본으로 굽는 방법이나 숙성과정을 다양화시킨 여러 육류 프랜차이즈의 시장 진입이 예상되고 있다.

외식 프랜차이즈 시장의 각 브랜드가 내세우는 특징과 이름은 조금씩 다르지만 두툼한 고기에 수많은 ‘칼집’을 냈기 때문에 ‘맛있다’는 기본 개념은 같다. 칼집 사이에 소스가 골고루 스며들고 타지 않으면서도 빨리 익혀 먹을 수 있어 인기가 높다.

소비자들의 반응에 민감한 프랜차이즈 본사들은 앞다퉈 칼집 넣은 삼겹살을 내세워 브랜드를 출시했다. 허브에 녹차, 와인까지 먹인 삼겹살에 숯불과 연탄 등 굽는 방법도 가지가지다.

칼에 꽂힌 브랜드 어디?

삼겹살은 치킨, 피자 등과 함께 가장 넓은 수요층이 형성돼 있다. 그만큼 많은 프랜차이즈 본사가 진출해 있다. 신규 업체도 있고 제2, 3 브랜드로 출시된 것도 있다. 거의 대부분 공통적으로 ‘칼집’을 강조한다.

칼집 ‘횟수’는 300번 정도로 정리되는 분위기다. 최근에는 칼집 외에 차별화 요소를 갖춰 창업시장에서 선전하는 업체들이 눈에 띈다.

‘와돈’으로 유명한 ㈜내집같이(www.내집같이.co.kr)는 ‘왕갈비꽃삼겹’을 선보였다. 7일 동안 배, 사과, 파인애플, 키위 등 11가지 종류의 천연과일즙과 와인 숙성 단계를 거친 ‘농익은’ 고기 맛이 색다르다. 두께가 약1.8cm 정도로 두껍지만 칼집을 넣어 타지 않고 잘 익는다.

정인식 내집같이 대표는 “고기 두께가 얇으면 즙이 바로 빠져 맛이 밋밋하고 잘 타 육류에 칼집을 넣어 맛을 향상시키는 것이 일반적”이라며 “최근 업계에서는 칼집을 넘어서 소스 맛을 차별화 하는 등 브랜드별로 경쟁력 강화를 위한 개발에 몰두하는 추세”라고 말했다.

㈜벌집의 ‘벌집삼겹살’(www.bulzip.co.kr)은 칼집 모양이 벌집과 비슷하다. 전형적인 그물형이다. 매실와인소스가 칼집 사이사이에 스며 든 맛에 참숯 직화구이로 구워 숯불향이 은은하게 배어있다. 가격이 저렴한 편이라 직장인들과 학생들이 많이 찾는다.

㈜행복추풍령은 ‘행복추풍령 칼삼겹살’(www.kal300.co.kr)을 내놓았다. 300번 칼집은 기본에 초벌기로 2분정도 반조리했다. 이 과정을 거치면 육즙은 남고 기름기는 줄어든다. 숙성단계에서 복분자, 된장, 고추장 등을 첨가해 구수하면서도 독특한 맛이다.

칼집 넣으면 맛있다?

육류는 써는 방법이나 조리기구에 따라 맛이 천차만별이다. 불의 세기부터 굽는 시간, 양념 하나까지 고기맛에 영향을 미친다. 칼집 역시 고기 맛을 좌우하는 중요한 요소 중 하나다. 아무 생각 없이 쓱싹 칼로 한번 그어주면 되는 것이 아니다.

보통 사선형(▨)과 그물형(▩: 다이아몬드형)으로 나누는데 그물형이 사선에 비해 더 촘촘해 육질이 부드러운 편이다.

고기에 칼집을 넣으면 벌어진 칼집 사이로 양념 소스가 골고루 배어들어 감칠맛이 더해진다. 익는 시간도 단축되면서 겉과 속이 고루 익혀진다. 고기 속은 덜 익어 물컹한데 겉만 타버리는 불상사를 막을 수 있다. 수많은 칼집으로 부드러워진 육질은 씹는 맛을 더욱 좋게 만든다.

프랜차이즈 별로 숙성 방법이 다양해지면서 고기에 칼집을 넣어 숙성의 기술적 완성도를 놓이는 업체들도 많아졌다.

친절한 갈비 칼집기

예전에는 유능한 주방장만이 고기에 칼집을 넣을 수 있었다. 고기 종류와 두께, 육질 등을 고려해 섬세하게 칼질을 해야 했기 때문.

그러나 ‘칼집기술’은 ‘갈비칼집기’가 등장하면서 큰 변화를 겪었다. 일반사람들도 쉽게 칼집을 낼 수 있게 된 것이다.

대량 생산 위주로 진행되는 프랜차이즈 본사에서 고기 한 토막마다 사람이 일일이 수백번씩 칼집을 낼 수는 없기 때문에 칼집기의 등장으로 ‘칼집 대유행’ 시대가 열렸다고도 볼 수 있다.

칼집 낸 육류가 큰 인기를 끌면서 갈비 칼집기를 생산하는 업체도 여럿으로 늘어났다. 경쟁이 치열해 졌고 기계도 계속해서 업그레이드 중이다.

칼집기의 원리는 여러 개의 칼날이 장착된 칼날 뭉치 아래 고기를 올려놓아 자동으로 칼집을 내는 방식이다. 칼집 간격과 깊이도 여러 단계로 조정 가능하다.

‘칼집’이 본사의 브랜드 홍보 마케팅에 사용되면서 칼집의 이유보다는 ‘모양’과 ‘횟수’에 집중하는 양상을 보이고 있다.

이 때문에 칼집기도 정교해졌다. 앞서 말한 깊이와 간격 조정 외에 사선(▨)과 그물(▩) 모양 등을 기본으로 여러 가지 모양이 가능하고, 고기의 앞면과 뒷면 모두 칼집 낼 수 있는 기능도 추가됐다.

특히 그물형(다이아몬드형)은 현재 거의 대부분의 삼겹살 브랜드가 사용한다. 두툼한 통삼겹 위에 수많은 칼집을 낸 삼겹살은 벌집삼겹, 스테이크삼겹, 꽃삼겹으로도 불린다.