패밀리레스토랑들이 2000년대 중초반 전성기를 구가한 이후 쇠퇴한 가운데 아웃백스테이크하우스(이하 아웃백)이 나홀로 승승장구하고 있다. 아웃백의 영업이익은 지난 5년간 무려 9배나 늘었다. 국내 사모펀드(PEF) 운용사 스카이레이크는 2016년 아웃백 한국법인을 인수했다.
22일 스카이레이크에 따르면 지난해 아웃백 매출은 2979억원, 영업이익은 235억원을 기록했다. 2019년 대비 매출은 436억원, 영업이익은 69억원 늘어났다. 코로나19(COVID-19) 영향에 따라 고객수 감소와 방역비용, 식재료비 인상 등의 악재로 130억원의 손실이 났음에도 딜리버리 매장과 프리미엄 스테이크 매출로만 190억원의 이익을 올리며 손실을 가뿐히 만회했다. 여기에 매장 효율화를 통한 인건비와 관리비를 줄이고 물류체계를 개선하는 방식으로 당초 목표이익인 177억원보다 58억원을 늘렸다.
아웃백의 실적은 스카이레이크 인수 이후 눈에 띄게 개선됐다. 2016년 아웃백의 매출은 1942억원, 영업이익은 26억원에 불과했다. 인수 직후에 비해 매출은 50%, 영업이익은 9배 뛴 셈이다.
올해도 실적 호조는 이어지고 있다. 1~2월 합산 매출액은 295억원으로 지난해 211억원을 크게 넘어섰다. 영업이익은 지난해 11억원에서 올해 41억원으로 4배 가까이 뛰었다. 지난해 1~2월이 코로나19 영향을 별로 받지 않던 시기였던 점을 고려하면 올해 실적 개선은 더 두드러진다.
아웃백이 시장 변화에 따른 빠른 판단과 과감한 변화, 체계적인 시스템을 통해 위기의 상황을 기회로 만들었다고 평가가 나온다. 대표적인 것이 딜리버리 매장이다. 아웃백은 지난해 말 기준 20개 딜리버리 매장을 보유 중이다. 지난해 10월부터 5개월동안 11개의 매장을 출점시킬 정도로 시장 변화에 빠르게 대응했다.
매장 리뉴얼도 아웃백이 경쟁력을 확보하는 바탕이 됐다. 2014년부터 60개 점포를 리모델링했는데, 전체 매장수 기준 79%에 해당한다. 상권 변화에 따라 경쟁력이 없는 매장은 정리하고 신흥 상권에 출점하는 방식으로 신규 매장을 재배치한 결과다. 5년간 아웃백이 매장 리모델링에 든 비용은 500억원이 넘는다.
이런 과정을 거치면서 2016년 73개이던 매장은 76개(딜리버리 매장 포함시 96개)로 소폭 늘었다. 이 기간 대부분의 패밀리레스토랑이 50% 안팎으로 매장수를 축소시킨 것과 비교하면 눈길을 끈다.
'토마호크스테이크', 'T본스테이크'같은 시그니처 메뉴는 실적 견인을 주도한 간판스타다. 가격을 2만5원대에서 3만원대로 올렸음에도 프리미엄스테이크 비중은 51.1%에서 62.4%로 오히려 늘어났다. 시장 축소로 신메뉴 개발에 인색한 기존 패밀리레스토랑이나 메뉴 개발요인이 적은 한식·시푸드 뷔페와의 경쟁에서 살아남게 된 배경이다. 100% 직영매장으로 운영하고 있는 아웃백은 90% 이상의 메뉴를 매장에서 직접 요리한다. 신선한 스테이크 메뉴를 공급하기 위해 얼린 고기를 쓰지 않는 것이 특징이다.
아웃백은 모든 직원을 단기 아르바이트가 아닌 정직원으로 채용하고 4대보험 가입을 의무화 한다. 급여는 타 패밀리레스토랑에 비해 20% 가까이 높다. 때문에 최근 수년간 급격한 최저임금 인상에도 비교적 안정적 운영이 가능했다. 대신 교육훈련 강도가 높다. 전국에서 재료를 일일이 손질하면서도 비슷한 품질을 유지하려면 정교한 교육이 필요하다는 판단에서다.
독자들의 PICK!
아웃백 매각을 준비 중인 스카이레이크 관계자는 "다른 패밀리레스토랑이나 뷔페가 시간과 장소를 팔았다면 아웃백은 메뉴를 판다는 자부심이 있다"며 "효율성과 경쟁력을 높였고 해외 사업 가능성이 남아있어 인수에 관심을 보이고 있는 곳이 적지 않을 것"이라고 말했다.
