와인 숙성의 미스터리

예로부터 숙성에 영향을 받은 개성을 지닌 와인을 만들기 위해 와인을 가열하거나 그을렸다.

가열법은 지금도 마데이라(Madeira·주정강화 와인)나 란시오(Rancio·숙성 산화된 스타일)에 쓰이고, 그을리는 것은 술통을 그을리는 방법과 일맥상통한다.

18세기에서 19세기에 걸쳐 와인이 고가격으로 거래되기 시작하면서, 와인 유통에 변화가 생겼다.

네고시앙이 와인의 생산에서 유통을 지배하는 구도가 완성됐다.

1860년 균질한 유리병 생산이 상업적으로 가능해지고 특정 와인을 보틀(병) 숙성시켜 마시는 것이 일반화됐다.

1960년대 이전의 보르도에서는 일반적으로 병입된 와인을 마시기 적기가 올 때까지 각 샤또와 네고시앙이 병숙성 시켰는데 금리 상승과 더불어 각 생산자가 자사에서 숙성시킬 자금적 여유를 잃어 와인은 병입 후 바로 출하되게 됐다. 그 결과 소비자가 병숙성을 하게 되었다.

와인은 병입전에 침전물 거르기, 여과 등 와인을 안정화시키기 위한 처리를 하는데 이 과정에 공기가 완전 차단되는 것이 아니라 와인 속에서는 공기가 접촉하고 있어 여러 산화적 반응을 일으킨다.

병입 후에는 코르크·스크류캡 등으로 밀폐돼 있어 헤드스페이스나 와인에 유입된 산소를 제외한 산소는 공급되지 않아 보틀 숙성은 비산화적(환원적)으로 진행된다.

숙성시키는 요인의 변화속도는 온도로 대표되는 숙성환경이나 코르크 상태, 보틀의 헤드스페이스의 크기, pH, 무수아황산 농도에 따라 다르다. 와인 숙성은 복잡하고 다양한 원인이 얽혀 많은 미스터리가 남아있다.

같은 생산자, 같은 빈티지, 같은 원산지 호칭, 같은 병사이즈가 완전히 동일한 와인임에도 보틀에 따라 색조나 향, 맛에 미묘한 차이가 발생하는 경우가 있다.

와인 연구가들이 이것을 보틀 바리에이션이라 부르고 최대의 미스터리라 말한다.

보틀 바리에이션의 후천적 요인으로는 운반 컨테이너 속 온도, 불균질한 코르크, 출하시나 관리에 의한 것 등이 있다.

선천적 요인으로는 예전에는 2~3번에 나누어 병입을 했었다. 병 사이즈는 매그넘 보틀(1.5 L)이 일반 보틀 (750ml)보다 더 천천히 숙성된다.

소비자들에게 색·향·맛으로만 와인 품질을 평가 받는 것에 한계가 있으며, 와인 맛은 외부 요소들의 영향을 받는다는 것을 느꼈다.

병, 코르크, 그리고 침전물 등 일상적으로 와인을 마시다 보면 쉽게 접하는 요소들을 바로 알면, 와인 그대로의 맛을 챙기면서 즐길 수 있다.

좋은 와인은 겉포장에서 찾는 것이 아니라 진정성을 갖춘 와인 생산자의 손맛에서 찾는 것이라고 생각한다. 소박하지만 풍부한 맛을 지닌 와인에서 행복을 느낀다면 당신이 진정한 와인 애호가이다.

DuMOL Russian River Valley Chardonnay 2013 듀몰 러시안 리버 밸리 샤르도네

미국 러시안 리버 밸리 지역에서 생산한 샤르도네 와인이다. 일명 백악관 만찬주 와인으로 유명세를 얻었다. 손 수확을 거쳐, 시간이 오래 걸리는 압착 방식(Whole Cluster Pressing)으로 만든다. 감귤향과 사과의 싱그러운 향이 느껴진다. 입안에서 토스티 향과 아몬드향이 조화를 이뤄 복합적인 아로마를 느낄 수 있다. 신선한 산도와 크리미한 질감이 밸런스를 이뤄 깊고 풍부한 질감을 지닌 화이트 와인이다.

크림소스 뇨끼

감자 반죽으로 만든 일명 이태리 수제비라 한다. 버터와 크림 소스가 리치하고 크리미한 맛으로 뇨끼에 잘 베어들어 풍미가 좋다. 크림소스와 밸런스를 이루는 화이트 와인과 궁합이 좋다.