[인터뷰]신세계푸드 보앤미 론칭 1주년...'마티유 파비에' 베이커
서울 서초구 신세계백화점(강남점) 식품관엔 프랑스 빵집을 그대로 옮겨 놓은 분위기의 베이커리 매장이 있다. 지난해 2월말 문을 연 이곳엔 한달 평균 5만명, 1년새 60만명이 다녀갔는데 '건강빵 맛집'으로 유명하다. 프리미엄 건강빵 전문점 '보앤미'(BO&MIE)가 그 주인공이다. '보'(BO)는 프랑스어로 빵집과 아름다움을 뜻하고 '미'(MIE)는 빵의 부드럽고 폭신한 속살을 의미한다.
보앤미는 최근 론칭 1주년을 맞아 미쉐린 3스타 출신 쉐프 겸 베이커(제빵사) 마티유 파비에(Matthieu Favier·38)를 영입했다. 마티유 베이커는 프랑스 최고급 호텔 '르 브리스톨(Le Bristol Paris)'에서 10년간 수석 베이커로 근무하고 미쉐린 3스타 레스토랑 '에피큐어 (Epicure)'의 헤드 베이커를 역임하는 등 정통성과 완성도를 겸비한 레시피 개발자다.
지난 20일 보앤미 매장에서 만난 마티유 베이커는 "보앤미 제품의 가장 근본적인 철학은 품질"이라며 "천연 발효종으로 만든 효모 '르뱅'을 바탕으로 한 건강빵들을 메인 제품으로 개발하고 있다"고 말했다.
보앤미는 2017년 프랑스에서 시작된 베이커리다. 전통 맷돌 제분 방식의 프리미엄 밀가루, 25년간 키운 천연발효종, 100% 핸드메이드 공정을 통해 전통과 현대적 감성을 조화한 빵을 만들어 인기가 많다. 신세계푸드가 지난해 국내에 들여와 신세계백화점에서 운영하고 있다. 파리 본점의 레시피를 비롯해 한국인의 입맛과 감성에 맞게 재해석한 메뉴 등 80여종의 빵을 판매한다.
마티유 베이커는 "빵을 만들면서 가장 신경쓰는 건 르뱅을 다루는 방법"이라며 "르뱅은 이스트(단종균)를 활용한 기존 빵의 발효방식과 다르게 여러가지 균으로 발효가 이뤄지고 시간도 오래 걸린다"고 설명했다.
보앤미는 최근 마티유의 노하우를 반영해 기존 인기 제품의 완성도를 높인 리뉴얼 라인과 여러 곡물을 활용한 제품 6종을 신제품으로 내놨다. 이어 '웰빙 트렌드'에 맞는 건강빵과 보앤미 프랑스 파리 매장에서 판매중인 제품과 동일한 레시피로 만든 빵들을 국내 소비자들에게 선보일 계획이다.
그는 "한국 방문을 통해 레시피를 공유할 뿐만 아니라 보앤미만의 르뱅을 키우는 과정을 나누면서 한국에서도 프랑스의 제품과 동일한 맛을 낼 수 있도록 했다"며 "파리 현지의 블랑제리(프랑스 빵집) 경험을 한국 소비자에게 제공해 만족도를 높이겠다"고 말했다. 이어 "프랑스에 있는 '에포트르' 밀을 한국에서 구하기 어려워 아직 출시하지 못한 빵들이 있는데 빨리 한국에서 출시하고 싶다"며 "프랑스에선 유명하지만 한국에는 아직 알려지지 않는 건강 곡물들을 활용한 신제품을 지속적으로 선보일 것"이라고 강조했다.
