"헉, 화장실에 출입문이 없네?"

한국야쿠르트 천안공장엔 화장실 출입문이 없다. 훤하게 뚫려있는 화장실 입구가 낯설다. '남자화장실 입구는 좀 막아줘야 하는 거 아닌가' 싶지만 이유는 따로 있었다.

식품공장은 위생이 생명. 화장실 입구에 문이 있으면 손잡이가 있기 마련이고 아무래도 손이 가게 된다. 여러 사람이 이용하는 공중화장실의 특성상 세균이 옮겨질 가능성을 배제할 수 없다. 국립수의과학검역원의 위해요소집중관리기준(HACCP) 인증을 받기 위해 화장실 출입.문을 없앴다고 한다. 처음엔 어색해하던 직원들도 이젠 익숙해졌다.

제품 생산라인엔 벽마다 구석구석 살균등이 설치돼 있다. 공기 오염을 막기 위해서다. 라면, 과자 등 일반적인 식품의 경우 안전성이 이물질 혼입 여부에 따라 좌우된다면 발효유는 '세균과의 전쟁'에 달려있다고 해도 과언이 아니다.

신철선 천안공장 품질혁신팀장은 "다른 세균에 오염되면 소비자가 마시고 탈이 날 수 있기 때문에 우리 몸에 좋은 유산균을 배양하면서도 다른 세균의 번식을 철저히 막는 것이 야쿠르트 품질 관리의 관건"이라고 설명했다.

한국야쿠르트 천안공장은 단일 제품으로 연간 2400억원의 매출을 기록하는 베스트셀러 '헬리코박터 프로젝트 윌(이하 윌)'을 비롯해 '메치니코프', '쿠퍼스' 등 7종의 발효유 제품을 만든다. 대지면적 1만평에 달하는 천안공장의 직원수는 80여명 안팎이지만 이 곳에서 생산되는 제품의 연매출이 약 3000억원에 달한다.

이 중 특히 윌은 하루에 65만개씩 팔리는 농후발효유의 최고 히트상품이다. 한국야쿠르트 중앙연구소 50여명의 연구진이 헬리코박터 파일로리 억제 항체계 기술을 개발, 국내외 특허를 획득하고 위 건강에 좋은 생약추출물과 유산균을 추가로 개발해 냈다.

윌을 비롯해 농후발효유 제품들은 제조과정에서 세균을 막아내기 위해 철저히 관리된다. 신선한 원유와 탈지분유를 혼합하는 것으로 제조과정이 시작된다. 탈지분유는 유산균이 잘 자랄 수 있도록 영양을 공급해준다. 한국야쿠르트는 네덜란드산 탈지분유를 사용해 멜라민 파동에서도 불똥이 튀지 않았다. 130℃에서 2~3초간 살균과정을 거치기 때문에 다른 균은 살아남을 재간이 없다.

배양탱크에서는 미국과 유럽에서 수입해온 유산균 종균을 투입해 36~40℃에서 유산균을 배양한다. 이후 먹기 좋게 맛과 향을 가미한 시럽과 배양액을 섞으면 제품액이 완성된다.

이렇게 발효유 액이 만들어지는 과정까지는 사람을 찾아보기 어렵다. 유산균은 배양탱크 안에서 성장하고 원료 혼합도 조합탱크에서 자동제어시스템을 통해 이뤄지기 때문이다. 하루 120만병의 발효유 제품을 만들면서도 공장 전 직원수가 80여명에 불과한 것도 이 때문이다.

이후 제품액을 무균상태에서 용기에 넣고 뚜껑을 밀봉해 포장하면 제품 이상 검사를 거쳐 10℃이하의 냉장고에 보관된다. 유산균수, 산도, 당도 등의 검사를 거쳐 이상이 없으면 출고된다.

심지어 제품 뚜껑이 얼마나 잘 열리는지도 정밀하게 검사한다. 본사 고객상담센터에 가끔씩 "뚜껑이 잘 안 열린다"는 불평이 접수되는 경우도 있다. 잘 열린다, 안 열린다는 기준이 애매하지만 어쨌든 고객 입장에서는 민감할 수 있기 때문에 최적의 수준을 맞추는데 주안점을 두고 있다.

발효유는 만드는 과정도 중요하지만 보관 및 유통도 그 못지않게 중요하다. 다른 세균에 오염되지 않도록 하기 위해 철저히 저온에서 보관돼야 하기 때문이다. 신 팀장은 "최근엔 예년 봄보다 날이 급격히 따뜻해져 냉장유통 차량을 더 일찍 도입했다"고 밝혔다.