[인터뷰]오흥민 파르나스호텔 상무(총주방장) "한 끼 식사 아닌 '기억에 남는 경험' 만들 것"
"온:테이블을 준비하며 가장 중요하게 생각한 기준은 '많이'보다 '제대로'였습니다."
30년 넘게 호텔 주방을 지켜온 오흥민 파르나스호텔 총주방장(상무)은 호텔 뷔페의 본질을 이같이 설명했다. 단순 메뉴 수를 늘리는 방식이 아니라 고객에게 '제대로 된 한 끼'와 기억에 남는 미식 경험을 제공하는 것이 지금 호텔 다이닝이 나아가야 할 방향이라는 의미다.
1991년 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에 입사한 오 상무는 현재 웨스틴 서울 파르나스, 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스, 파르나스 호텔 제주를 총괄하는 총주방장으로 파르나스호텔의 미식 전략 전반을 이끌고 있다. 그는 단순히 요리를 만드는 셰프를 넘어, 호텔의 미식 경험과 브랜드 방향성을 설계하는 '컬리너리 오케스트라의 총지휘자'를 자처한다.
오 상무는 "과거 호텔 주방이 음식을 생산하는 공간이었다면, 지금의 주방은 고객 경험과 가치를 함께 만드는 공간"이라며 "셰프 역시 식재료와 공간, 서비스까지 설계하는 역할을 맡고 있다"고 강조했다.
그의 말처럼 호텔 주방의 풍경도 달라졌다. 과거에는 숙련된 감각과 경험이 중심이었다면, 이제는 고객 취향과 라이프스타일까지 함께 고민해야 하는 시대가 됐다. 그는 "요리의 본질은 결국 고객이 감동할 수 있는 맛있는 음식을 만드는 것"이라고 강조했다.
셰프로서의 한 길을 걸어온 그가 가장 중요하게 여기는 가치는 '진정성'이다. 그는 "유행은 바뀌어도 식재료를 존중하는 마음과 고객의 식탁에 최선을 다하려는 태도는 변하지 않는다"며 "후배 셰프들에게도 기본에 대한 책임감을 가장 많이 강조한다"고 힘주어 말했다.
실제 그는 국내외 주요 행사와 글로벌 협업 현장을 두루 경험하며 호텔 다이닝의 경쟁력을 체감해왔다. 2012년 핵안보 정상회의 만찬 총괄, 국제컨퍼런스 만찬 등을 이끌었고 일본·두바이·싱가포르·베트남 등 다양한 국가에서 한식과 한국 식문화를 소개했다. 지난해는 미쉐린 스타 셰프들과 협업 프로모션도 진행했다.
이 같은 철학은 지난해 9월 문을 연 웨스틴 서울 파르나스의 프리미엄 올데이 다이닝 레스토랑 '온:테이블'에도 담겼다. 오 상무는 온:테이블을 단순히 메뉴 수를 늘린 뷔페가 아닌 '완성된 식탁'을 경험하는 공간으로 기획했다. 그는 "각 메뉴가 전문 레스토랑 수준의 완성도를 갖출 수 있는지를 가장 중요하게 고민했다"고 설명했다.
온:테이블의 대표 경쟁력은 '뷔페 속 스시 오마카세'다. 고객이 원하는 제철 어종을 선택하면 셰프가 즉석에서 스시와 사시미를 완성한다. 참치 특수부위와 단새우 등 프리미엄 식재료를 활용해 일반 뷔페를 넘어선 파인 다이닝급 경험을 구현했다는 평가다.
그릴 섹션 역시 핵심 경쟁력이다. 한우 1+ 안심 스테이크와 업진살을 즉석에서 구워 제공하고, 킹크랩·대게·랍스터를 포함한 시푸드 섹션과 라이브 퍼포먼스를 더해 '경험형 뷔페'의 색채를 강화했다.
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오 상무는 최근 호텔 뷔페 트렌드 역시 '양'에서 '질' 중심으로 이동하고 있다고 진단했다. 그는 "고객들은 많은 음식을 소비하기보다 좋은 재료와 완성도 높은 메뉴를 통해 가치 있는 한 끼를 경험하길 원한다"며 "프리미엄 식재료와 라이브 다이닝 경험이 앞으로 더욱 중요해질 것"이라고 내다봤다.
현재 약 350명의 셰프 조직을 이끄는 그는 후배들에게 '기본에 근거한 호기심'을 가장 강조한다. 칼질 하나, 육수 한 방울의 원리까지 제대로 이해해야 창의성도 의미를 가진다는 이유에서다. 오 상무는 "후배들에게는 길을 넓혀준 선배로, 고객들에게는 신뢰를 요리로 보답한 셰프로 기억되고 싶다"며 "처음 주방에 들어섰을 때의 설렘을 잃지 않고 끝까지 배우는 셰프로 남고 싶다"고 말했다.
